日期:[2021年11月08日]
-- 生活晨报 --
版次:[A10]
乾隆也爱糖炒栗子
栗子熟了，街头又飘起了糖炒栗子的焦香。捧一包刚出炉热乎乎的糖炒栗子，剥开外壳小心翼翼地把金黄的栗肉放入口中，软糯甘甜的滋味立刻充满味蕾。
看似微不足道的秋季小果，却有着从祭祀先祖到医食同源、从家国之思到百姓日常的数千年历史。而说到糖炒栗子，相传发明它的鼻祖生活在北宋年间，至今已有千年的历史。
曾被用来救荒解饥还可补肾疗伤
《公羊传·文公二年》有“练主用栗”这句话，“练主”意为古代练祭时所立的神主。但板栗不只是祭祀先祖的供品，因为易饱腹的高淀粉含量，它在中国历史上常被用来救荒解饥。《庄子·外篇·山木第二十》记录了孔子困于陈、蔡之间时，吃杼栗度荒的故事。《韩非子·右经》记载了战国秦昭襄王时，秦国闹大饥荒，包括栗枣在内的王室苑林中所种植的蔬菜、橡果都被拿出来赈济受灾的百姓。诗人杜甫在辞去华州司功参军的官职搬到甘肃省一带时，生活异常穷困，在他的《同谷七歌·第一歌》有诗歌描述如下：“有客有客字子美，白头乱发垂过耳。岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里。”
当然，饱腹只是栗子最低的作用，在秉持医食同源的我国，向来把栗子奉为果中佳品，认为吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《千金要方》中说：“栗，肾之果也，肾病宜食之”，认为它可以补肾益气；《本草纲目》里有：“有人内寒，暴泄如注。令食煨栗二三十枚，顿愈。”即栗子可以治内寒腹泻。栗子壳还被认为可以治疗外伤，如《集旧方》有：“金刃斧伤用独壳大栗研傅（敷），或仓卒（促）嚼傅（敷）亦可”。
根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，在中国大地上的美食衍生多种多样，但风靡大江南北、人们最喜闻乐见的吃食还属糖炒栗子。
传说糖炒栗子的鼻祖是北宋开封的李和儿
古人炒栗子的方法，小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”：在形状像茶壶的“铁铫（diào）”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子，再堆满四十余颗后放在炭火里加热，爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流，做法和今天街头的炒栗法差不多：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”
生于南宋的诗人陆游在《老学庵笑记》中记载了这样一则故事：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及……陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
李和儿是何许人？相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖，最早发明用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剥离的技术。
然而靖康之难，汴京沦陷后北方失守，民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和儿也被掳到北京，家破业敝，求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时，流落燕山的李和儿之子辗转将炒栗献给南宋的使臣，以寄托故国之思。
清人祝德麟有《糖煼（chǎo）栗》诗也指出：“礓砂黑似铁，崖蜜渐渍之。和栗入翠釜，翻覆搅不疲。生熟均子母，光泽含肤肌。黄中遂通理，解脱无黏皮。谁能传其袐？汴州李和儿。燕蓟产最美，方法今未隳（huī）。”
糖炒栗子在清代流行乾隆皇帝还专门赋诗
直到清代，无论南北城市、官府或民间，都能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。
清代史学家赵翼指出当时北京糖炒栗子的由来：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说：汴京李和煼栗，名闻四方……然则今京师炒栗，是其遗法耶。”
而南方如杭州，清朝时仍以糖炒栗子为节日果品，如同治初的九月九日重阳节：“是日城隍山、紫阳山登高，吃糖炒栗子、鸡荳，顺道游斗坛，见人山人海……亦一时雅会也。”
糖炒栗子在清代的流行，广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载的：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中有：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳（柄）铁勺频搅之，令匀偏。”甚至连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者，曾写下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”
■小知识
栗子为什么要跟砂石同炒？
糖炒栗子为什么要加砂石一起炒？相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎还要更重要些。
介于栗子的形状不规则，大小不一，直接翻炒很容易出现半面焦黑，半面还未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情况。而要想“大小得均熟，所待火候调”，就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙，在翻炒过程中给板栗均匀导热。无须给栗子开口，只要用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发，就能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。
据《北京日报》
看似微不足道的秋季小果，却有着从祭祀先祖到医食同源、从家国之思到百姓日常的数千年历史。而说到糖炒栗子，相传发明它的鼻祖生活在北宋年间，至今已有千年的历史。
曾被用来救荒解饥还可补肾疗伤
《公羊传·文公二年》有“练主用栗”这句话，“练主”意为古代练祭时所立的神主。但板栗不只是祭祀先祖的供品，因为易饱腹的高淀粉含量，它在中国历史上常被用来救荒解饥。《庄子·外篇·山木第二十》记录了孔子困于陈、蔡之间时，吃杼栗度荒的故事。《韩非子·右经》记载了战国秦昭襄王时，秦国闹大饥荒，包括栗枣在内的王室苑林中所种植的蔬菜、橡果都被拿出来赈济受灾的百姓。诗人杜甫在辞去华州司功参军的官职搬到甘肃省一带时，生活异常穷困，在他的《同谷七歌·第一歌》有诗歌描述如下：“有客有客字子美，白头乱发垂过耳。岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里。”
当然，饱腹只是栗子最低的作用，在秉持医食同源的我国，向来把栗子奉为果中佳品，认为吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《千金要方》中说：“栗，肾之果也，肾病宜食之”，认为它可以补肾益气；《本草纲目》里有：“有人内寒，暴泄如注。令食煨栗二三十枚，顿愈。”即栗子可以治内寒腹泻。栗子壳还被认为可以治疗外伤，如《集旧方》有：“金刃斧伤用独壳大栗研傅（敷），或仓卒（促）嚼傅（敷）亦可”。
根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，在中国大地上的美食衍生多种多样，但风靡大江南北、人们最喜闻乐见的吃食还属糖炒栗子。
传说糖炒栗子的鼻祖是北宋开封的李和儿
古人炒栗子的方法，小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”：在形状像茶壶的“铁铫（diào）”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子，再堆满四十余颗后放在炭火里加热，爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流，做法和今天街头的炒栗法差不多：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”
生于南宋的诗人陆游在《老学庵笑记》中记载了这样一则故事：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及……陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
李和儿是何许人？相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖，最早发明用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剥离的技术。
然而靖康之难，汴京沦陷后北方失守，民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和儿也被掳到北京，家破业敝，求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时，流落燕山的李和儿之子辗转将炒栗献给南宋的使臣，以寄托故国之思。
清人祝德麟有《糖煼（chǎo）栗》诗也指出：“礓砂黑似铁，崖蜜渐渍之。和栗入翠釜，翻覆搅不疲。生熟均子母，光泽含肤肌。黄中遂通理，解脱无黏皮。谁能传其袐？汴州李和儿。燕蓟产最美，方法今未隳（huī）。”
糖炒栗子在清代流行乾隆皇帝还专门赋诗
直到清代，无论南北城市、官府或民间，都能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。
清代史学家赵翼指出当时北京糖炒栗子的由来：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说：汴京李和煼栗，名闻四方……然则今京师炒栗，是其遗法耶。”
而南方如杭州，清朝时仍以糖炒栗子为节日果品，如同治初的九月九日重阳节：“是日城隍山、紫阳山登高，吃糖炒栗子、鸡荳，顺道游斗坛，见人山人海……亦一时雅会也。”
糖炒栗子在清代的流行，广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载的：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中有：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳（柄）铁勺频搅之，令匀偏。”甚至连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者，曾写下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”
■小知识
栗子为什么要跟砂石同炒？
糖炒栗子为什么要加砂石一起炒？相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎还要更重要些。
介于栗子的形状不规则，大小不一，直接翻炒很容易出现半面焦黑，半面还未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情况。而要想“大小得均熟，所待火候调”，就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙，在翻炒过程中给板栗均匀导热。无须给栗子开口，只要用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发，就能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。
据《北京日报》
