日期:[2024年08月26日]
-- 智慧生活报 --
版次:[B17]
制作腐乳的霉菌都属于“好霉菌”
在传统发酵美食中，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”，但它的“闲言碎语”也不少，甚至不少人认为，“吃腐乳会致癌”。
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
