鲜美尽在笋中

　　姚典瑞 程景民
　　春笋是竹子生发出来的嫩芽，为多年生常绿草本植物，因其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为春天的“菜王”，也称竹笋、竹肉、竹菜等。
　　我国有关吃笋的历史可追溯到3000年前，周朝时，笋已是宴席上的珍馐。《诗经》记载：“其蔌维何？维笋及蒲。”清人李渔更是直言：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”
　　从营养价值方面来说，首先，改善免疫力，春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗维生素的美食，同时富含丰富的植物蛋白以及钙、磷等人体必需营养成分和微量元素，有助于维持机体良好的免疫功能，提高机体防病能力。其次，促食欲，《中国居民膳食指南（2024）》指出“春日养生要吃鲜”，而春笋富含多种氨基酸，其中所含的赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等16种氨基酸构成了春笋的“鲜”，鲜美的春笋，促进消化液分泌，增进食欲。最后，防便秘，中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，研究还发现，竹笋能吸附脂肪，促进食物发酵，有助新陈代谢，可帮助减肥。
　　市面上各色春笋，怎样进行挑选呢？记住这个口诀，“一戳二看三无青”，首先轻戳春笋底部，容易按压出指痕的比较鲜嫩；其次，观察笋节的密集程度，笋节间距离越近越鲜，吃起来更加美味；最后，好吃的春笋尖应是没有出青的。
　　挑选到合适的春笋后，就要考虑怎么吃，怎么吃才算是会吃呢？
　　这里就要讲春笋的“三段吃”，分别是底部、中部、头部。底部笋肉偏白，笋节较疏，相对比较老，适合煮、蒸、煨，和猪肉、鸡肉等一起煲汤；中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆口，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料；头部笋尖最为鲜嫩，拿来炒蛋味鲜清甜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。
　　具体食谱推荐最为经典的“油焖春笋”。这道菜只需准备鲜笋500g，白糖20g，白醋、盐、酱油、葱花少许。首先鲜笋切片，焯水沥干，然后，起锅烧油，翻炒鲜笋3分钟左右，再次，翻炒中加入适量的盐、酱油及水烧煮，放入白糖收汁，最后放入白醋葱花拌匀即可。做法简单，美味可口，嫩如花藕，甜如蔗霜，值得一试。
　　（第一作者系山西医科大学公共卫生专业硕士研究生，第二作者系山西医科大学教授）