日期:[2024年04月26日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A1]
晋菜“突围”应该突出地方特色
晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，特别是在晋商的带动下，晋菜众取所长，风行一时，历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。在全国各大菜系蓬勃发展的同时，晋菜如何“突围”，路在何方？是创新晋菜、老字号外省开店，还是加大品牌建设，宣传推广？
继承传统，开拓创新。我省几位餐饮业内人士表示，经过前些年的积淀蓄力，我省名厨晋菜正在走出山西，走出国门。
1
晋菜体系庞大由四大“家族”组成
“晋菜是中国历史悠久的地方菜系之一，有着深厚的历史底蕴和文化积淀，以烹饪技艺精湛、口味独特而著称，是中国烹饪文化的重要组成部分。”注册中国烹饪（资深级）大师、中国当代晋菜大师、山西省饭店业商会非遗委员会副主任、新星饮食文化集团（林香斋）晋菜顾问李先明说，中国最早有“四大菜系”，后来成八大菜系，现在又变成新十大菜系，每个菜系各有千秋，晋菜没有入选是个遗憾。
晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，融合爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。晋菜由太原（晋中）、晋北（大同、忻州）、晋南（运城、临汾）、上党（长治、晋城）等四个支系的菜肴组成。
晋中菜是以省城太原为中心，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法，逐步形成了独特的地方特色菜肴。
晋南菜以临汾、翼城等地菜肴为代表，口味偏重于辣、甜、微酸，擅长熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。
上党菜以长治和晋城的菜肴为代表，口味与豫菜有些相近，擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜则以大同、忻州等地的菜肴为代表，形成了烧、烤、炖、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。
此外，以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴，受到了餐饮界人士很高的评价。
2
晋菜要想得到传承 整合创新是关键
清和元的头脑、认一力的蒸饺、鸿宾楼的烤鸭、林香斋的过油肉……说起太原的老字号饭店，这几家可谓有口皆碑。
其中，一直传承晋菜的就是始创于1915年的林香斋。“对于我们这些上世纪六七十年代的老太原人，林香斋是我们渴盼中的美味，是人生经历，是抹不去的记忆。当年，许多人结婚的婚宴能够订在林香斋都是一件幸运又幸福的事。”贾文奇回忆。“林香斋是山西百年老字号中餐品牌，目前在太原市共有五家门店，主营晋菜，代表菜有金玉满堂过油肉、糖醋脆皮丸子、太原醋鱼、太原老火锅、全盛义六味养生汤等。”李先明告诉记者，为弘扬三晋饮食文化，林香斋秉承“山西味道，百年传承”的宗旨，在传承的基础上不断创新。
2018年9月10日，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”在郑州举行。4个地域菜系、340道地域经典名菜以及273席主题名宴出炉。这是中国首次向世界发布中国菜，山西过油肉、山西什锦火锅、山西糖醋鱼等成为“山西十大经典名菜”。
中国烹饪大师、被誉为“晋菜第一勺”的庞煜曾表示，晋菜经历了三次飞跃：第一次飞跃是以双来饭庄、芙蓉酒楼等为代表的大众化菜系飞速发展，将三晋各个风味的菜品整合起来，集中呈献给顾客，可以说第一次把晋菜这个名称响亮地喊出来。第二次以晋韵楼、山西会馆等为代表，更注重文化底蕴和文化内涵。第三次飞跃就是现在，要把晋菜推向精品化、高档化，切实地从晋菜菜品本身出发，整合创新。
3
创新晋菜更符合现代人的口味和审美
“您好，现在给贵宾们呈现的是非遗唐王醋鱼。太原古城晋阳，是唐王朝的始兴之地，唐太宗李世民毕生眷恋太原，有一道名菜叫糖醋鱼，也是他最喜爱的一道菜品，融合了山西的陈醋文化，主料选用来自黄河的野生大鲤鱼，其造型别致、色泽酱红、外焦酥、里鲜嫩、酸甜香口。糖醋汁采用胡萝卜熬制的糖浆和山西老陈醋秘制而成，是山西一道很有代表性的传统名菜。祝在座的各位贵宾在一年里百事顺达，年年有余……”中午12时，在老太原菜馆，一名服务员正向几位来自广东的客人介绍。“作为晋菜大师，我们有义务把山西菜做好，进一步提升山西餐饮业，有责任讲好山西美食故事，向世界传播山西美味。例如糖醋鱼，我们之所以让服务员给顾客讲解，就是让晋菜融入文化，更具传承。”国家名厨、中国当代晋菜大师、注册中国烹饪大师、省级非遗糖醋鱼传承人、山西海归海餐饮集团有限公司研发总监王志强坦言。
在王志强看来，传承晋菜不仅要保留好过油肉、糖醋鱼等一批传统菜，还需要从传统晋菜中找到切入点，融合多元化的烹饪手段，将新型食材运用到创新中，只有这样才能使晋菜不失传统韵味，又具有新时代的气息。
为了更好地将晋菜推广出去，王志强深研传统晋菜的同时，积极谋求创新，在保持晋菜讲究食材、做法规范的基础上，呈现方式有了很大变化，例如油焖岚县土豆、沸腾牡丹虾等，在摆盘和器皿选择上别具一格。“讲故事、闻味道、尝品质，创新做法就是要让更多的客人大开眼界，从而体现出晋菜‘凉菜吃面子、热菜吃品质、主食吃特色’的特点。”王志强笑着说。
“川菜是一把花椒、一把辣椒提味，而晋菜出彩靠的不是调料而是技艺。在保留传统特色的基础上，要深入挖掘晋菜的传统烹饪技艺和文化内涵，保护和传承经典菜品。同时鼓励厨师在保留传统特色的基础上进行创新，使晋菜更符合现代人的口味和审美需求。此外，晋菜应该突出地方特色，强调其独特的风味和文化内涵，与其他菜系区分开来。”李先明说。
4
练好内功 晋菜开始走向全国
近年来，山西省餐饮业总体规模日益扩大，餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重，从2019年的8.42%上升到2021年的9.78%，餐饮业从业人员近100万人。从山西美食走进联合国得到盛赞，到屡获全国烹饪大赛金奖，沉寂多年的晋菜迎来了振兴发展的大好时机。“可以说，在振兴晋菜的路上，山西餐饮人一直在努力。”注册中国烹饪（资深级）大师、中国烹饪协会名人堂尊师、太原市烹饪协会副会长、晋菜传承大师倪子良告诉记者。近些年，在相关部门的组织下，晋菜大厨去联合国总部进行了为期一周的展示，受到了高度评价。在各种比赛交流活动中，创新晋菜也屡屡获奖。此外，晋菜大厨还不断走进学校，为下一代传经送宝。
林香斋的负责人佟振宇表示，餐饮消费的潜力仍然很大，要探索更多的新型经营方式，让老字号更好满足消费者需求，焕发出新的生机。“林香斋肯定要在省外开店，但在这之前，一定要练好内功，让晋菜真正走出去，被全国人民认可。”李先明说，“此外在品牌建设方面也要多向其他地方菜系学习，打造具有代表性和影响力的晋菜品牌，通过媒体宣传、比赛等形式提升晋菜的知名度和美誉度，并且注重营销推广，借助美食博主、影响力人物等对晋菜进行推介，拓宽传播渠道。晋菜要想走出去，必须先完善晋菜食材的供应链管理，确保食材新鲜和品质，这样才能应对标准化的需求。”
北京、石家庄、天津、深圳……山西餐饮已经迈上向外扩张之路，晋菜与山西的醋文化、酒文化、面食文化成为与外界最好的连接点。过油肉、糖醋丸子等招牌菜越来越被食客所熟悉。隶属于山西天星海外海餐饮集团有限公司的“杏花堂”继在南中环街、北大街立足之后，在晋商博物院里生根开花，并且大步踏上了向省外扩张之路，北京的晋菜饭店杏花堂6家门店如今已是顾客盈门，一座难求，计划5—8年内在全国开店50家左右，并且努力争创米其林餐厅。
人说山西好风光，晋菜面食美名扬。涅槃重生的晋菜走在前进的路上，一路欢歌，一路芬芳。
记者 田勇
继承传统，开拓创新。我省几位餐饮业内人士表示，经过前些年的积淀蓄力，我省名厨晋菜正在走出山西，走出国门。
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晋菜体系庞大由四大“家族”组成
“晋菜是中国历史悠久的地方菜系之一，有着深厚的历史底蕴和文化积淀，以烹饪技艺精湛、口味独特而著称，是中国烹饪文化的重要组成部分。”注册中国烹饪（资深级）大师、中国当代晋菜大师、山西省饭店业商会非遗委员会副主任、新星饮食文化集团（林香斋）晋菜顾问李先明说，中国最早有“四大菜系”，后来成八大菜系，现在又变成新十大菜系，每个菜系各有千秋，晋菜没有入选是个遗憾。
晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，融合爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。晋菜由太原（晋中）、晋北（大同、忻州）、晋南（运城、临汾）、上党（长治、晋城）等四个支系的菜肴组成。
晋中菜是以省城太原为中心，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法，逐步形成了独特的地方特色菜肴。
晋南菜以临汾、翼城等地菜肴为代表，口味偏重于辣、甜、微酸，擅长熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。
上党菜以长治和晋城的菜肴为代表，口味与豫菜有些相近，擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜则以大同、忻州等地的菜肴为代表，形成了烧、烤、炖、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。
此外，以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴，受到了餐饮界人士很高的评价。
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晋菜要想得到传承 整合创新是关键
清和元的头脑、认一力的蒸饺、鸿宾楼的烤鸭、林香斋的过油肉……说起太原的老字号饭店，这几家可谓有口皆碑。
其中，一直传承晋菜的就是始创于1915年的林香斋。“对于我们这些上世纪六七十年代的老太原人，林香斋是我们渴盼中的美味，是人生经历，是抹不去的记忆。当年，许多人结婚的婚宴能够订在林香斋都是一件幸运又幸福的事。”贾文奇回忆。“林香斋是山西百年老字号中餐品牌，目前在太原市共有五家门店，主营晋菜，代表菜有金玉满堂过油肉、糖醋脆皮丸子、太原醋鱼、太原老火锅、全盛义六味养生汤等。”李先明告诉记者，为弘扬三晋饮食文化，林香斋秉承“山西味道，百年传承”的宗旨，在传承的基础上不断创新。
2018年9月10日，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”在郑州举行。4个地域菜系、340道地域经典名菜以及273席主题名宴出炉。这是中国首次向世界发布中国菜，山西过油肉、山西什锦火锅、山西糖醋鱼等成为“山西十大经典名菜”。
中国烹饪大师、被誉为“晋菜第一勺”的庞煜曾表示，晋菜经历了三次飞跃：第一次飞跃是以双来饭庄、芙蓉酒楼等为代表的大众化菜系飞速发展，将三晋各个风味的菜品整合起来，集中呈献给顾客，可以说第一次把晋菜这个名称响亮地喊出来。第二次以晋韵楼、山西会馆等为代表，更注重文化底蕴和文化内涵。第三次飞跃就是现在，要把晋菜推向精品化、高档化，切实地从晋菜菜品本身出发，整合创新。
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创新晋菜更符合现代人的口味和审美
“您好，现在给贵宾们呈现的是非遗唐王醋鱼。太原古城晋阳，是唐王朝的始兴之地，唐太宗李世民毕生眷恋太原，有一道名菜叫糖醋鱼，也是他最喜爱的一道菜品，融合了山西的陈醋文化，主料选用来自黄河的野生大鲤鱼，其造型别致、色泽酱红、外焦酥、里鲜嫩、酸甜香口。糖醋汁采用胡萝卜熬制的糖浆和山西老陈醋秘制而成，是山西一道很有代表性的传统名菜。祝在座的各位贵宾在一年里百事顺达，年年有余……”中午12时，在老太原菜馆，一名服务员正向几位来自广东的客人介绍。“作为晋菜大师，我们有义务把山西菜做好，进一步提升山西餐饮业，有责任讲好山西美食故事，向世界传播山西美味。例如糖醋鱼，我们之所以让服务员给顾客讲解，就是让晋菜融入文化，更具传承。”国家名厨、中国当代晋菜大师、注册中国烹饪大师、省级非遗糖醋鱼传承人、山西海归海餐饮集团有限公司研发总监王志强坦言。
在王志强看来，传承晋菜不仅要保留好过油肉、糖醋鱼等一批传统菜，还需要从传统晋菜中找到切入点，融合多元化的烹饪手段，将新型食材运用到创新中，只有这样才能使晋菜不失传统韵味，又具有新时代的气息。
为了更好地将晋菜推广出去，王志强深研传统晋菜的同时，积极谋求创新，在保持晋菜讲究食材、做法规范的基础上，呈现方式有了很大变化，例如油焖岚县土豆、沸腾牡丹虾等，在摆盘和器皿选择上别具一格。“讲故事、闻味道、尝品质，创新做法就是要让更多的客人大开眼界，从而体现出晋菜‘凉菜吃面子、热菜吃品质、主食吃特色’的特点。”王志强笑着说。
“川菜是一把花椒、一把辣椒提味，而晋菜出彩靠的不是调料而是技艺。在保留传统特色的基础上，要深入挖掘晋菜的传统烹饪技艺和文化内涵，保护和传承经典菜品。同时鼓励厨师在保留传统特色的基础上进行创新，使晋菜更符合现代人的口味和审美需求。此外，晋菜应该突出地方特色，强调其独特的风味和文化内涵，与其他菜系区分开来。”李先明说。
4
练好内功 晋菜开始走向全国
近年来，山西省餐饮业总体规模日益扩大，餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重，从2019年的8.42%上升到2021年的9.78%，餐饮业从业人员近100万人。从山西美食走进联合国得到盛赞，到屡获全国烹饪大赛金奖，沉寂多年的晋菜迎来了振兴发展的大好时机。“可以说，在振兴晋菜的路上，山西餐饮人一直在努力。”注册中国烹饪（资深级）大师、中国烹饪协会名人堂尊师、太原市烹饪协会副会长、晋菜传承大师倪子良告诉记者。近些年，在相关部门的组织下，晋菜大厨去联合国总部进行了为期一周的展示，受到了高度评价。在各种比赛交流活动中，创新晋菜也屡屡获奖。此外，晋菜大厨还不断走进学校，为下一代传经送宝。
林香斋的负责人佟振宇表示，餐饮消费的潜力仍然很大，要探索更多的新型经营方式，让老字号更好满足消费者需求，焕发出新的生机。“林香斋肯定要在省外开店，但在这之前，一定要练好内功，让晋菜真正走出去，被全国人民认可。”李先明说，“此外在品牌建设方面也要多向其他地方菜系学习，打造具有代表性和影响力的晋菜品牌，通过媒体宣传、比赛等形式提升晋菜的知名度和美誉度，并且注重营销推广，借助美食博主、影响力人物等对晋菜进行推介，拓宽传播渠道。晋菜要想走出去，必须先完善晋菜食材的供应链管理，确保食材新鲜和品质，这样才能应对标准化的需求。”
北京、石家庄、天津、深圳……山西餐饮已经迈上向外扩张之路，晋菜与山西的醋文化、酒文化、面食文化成为与外界最好的连接点。过油肉、糖醋丸子等招牌菜越来越被食客所熟悉。隶属于山西天星海外海餐饮集团有限公司的“杏花堂”继在南中环街、北大街立足之后，在晋商博物院里生根开花，并且大步踏上了向省外扩张之路，北京的晋菜饭店杏花堂6家门店如今已是顾客盈门，一座难求，计划5—8年内在全国开店50家左右，并且努力争创米其林餐厅。
人说山西好风光，晋菜面食美名扬。涅槃重生的晋菜走在前进的路上，一路欢歌，一路芬芳。
记者 田勇
