日期:[2024年04月26日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A1]
过油肉随同“晋商”走出去的山西名菜
从宫廷御厨制作到太原百姓家中，过油肉成为山西饮食文化的一份珍贵遗产，作为晋菜代表之一，更是山西一张充满浓厚地方特色味道的名片。
作为中国历史悠久的地方菜系之一的晋菜，以烹饪技艺精湛、口味独特而著称。随着现代饮食文化的发展，很多地方传统菜系面临着被边缘化的风险，晋菜也不例外。晋菜的现状如何，本报记者就此展开调查，为您讲述晋菜发展这点事儿。
过油肉是山西省著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，号称“三晋一味”。在全国第一届烹调比赛中，过油肉成为金奖菜式，以一菜之名撑起晋菜的尊严。
近日，一则“太原十大美食”的消息在省城市民的朋友圈广为流传，里面提到的太原头脑、羊杂割、过油肉等不禁让人垂涎三尺。然而，其中过油肉的配图却让山西餐饮界有关专家指出不地道。
那么地道的过油肉从选料、配菜、到烹调，到底是什么样的工艺流程呢？记者带你寻味正宗的过油肉，也带你品尝念念不忘的家乡味道。
1
从御膳房流传出的一道山西名菜
“过油肉是一道历史悠久的菜，有着一千多年的历史。”4月24日，注册中国烹饪（资深级）大师、中国烹饪协会名人堂尊师、太原市烹饪协会副会长、晋菜传承大师倪子良向记者娓娓道来。
堪称中国第一部农业百科全书的《齐民要术》记载，曾流传于北齐二阳（山西平阳、山西晋阳）的一种猪肉烹调方法，当时叫“奥肉”，是鲜卑族文化与汉文化在山西融合的经典美食。即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。
进入唐代，商业迅速发展，饮食业尤甚。随着人们口味的改变，分为煲制和过油两种做法，此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。过油肉的制法，经过历代御厨改良，重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合，在山西有了新的发展。到了明代，更受皇宫贵族的青睐，曾被明太祖朱元璋列为皇宫珍馐第一味，每到庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必先上过油肉，而奉为“至上珍宝头肴”。
洪武年间，设立典膳坊（做膳食给帝王享用的地方）。倪子良介绍，随着明王朝衰落，典膳坊的山西厨师相继回归于山西各地酒肆饭铺。自此，过油肉作为山西名品在市井间制作销售，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。在清朝年间，晋商走向中国的四面八方，顺便带去了过油肉，晋商所到之处，当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进，流传至今，所以全国多地均有过油肉，只是配料及制作工艺结合了当地菜系的特点。
2
百姓舌尖上“追梦”的一道家乡菜
昔日的老太原们在城里下馆子时有句顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙。”可见，当年能吃盘“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。“过油肉是山西最地道的经典菜肴，它不仅在日常朋友聚餐时必点，喜庆筵席也一定会有它的身影。它那香酥软嫩、油而不腻的独特味道，食后总会让人回味无穷。”五零后老太原贾文奇，因为家庭条件较好，且喜欢结交各界朋友，所以对于太原上世纪六七十年代的各个饭店几乎都光顾过。“过油肉厚薄均匀，食材搭配黄绿黑格外醒目，一见就会勾起人们的‘馋虫’来。”贾文奇笑着说，过油肉尽管用料简单，做法却比较讲究。
作家阿城说，所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。人从儿时开始，胃里分泌的那些蛋白酶往往决定了今后的幸福指数。过油肉就是刻在山西人脑海中的家乡菜。“离开家乡这么多年，晋菜的味道始终难以忘怀，其中，过油肉就是浓浓的乡愁，难释的情怀。”广州做律师的太原人王芳告诉记者，自己到广州工作已近20年，回家乡比较少，虽然已吃惯了南方菜，但过油肉的味道却从没忘记过，尤其是逢年过节，全家人团聚的时候尤为想念。“前些年回太原的时候，我专门去饭店吃了过油肉，并向厨师请教做法，回到广州后经常做给孩子吃，要让他知道山西是他的家乡，过油肉就是家乡的味道。”王芳说。
3
不是所有“过油”肉都叫“过油肉”
据山西人民出版社1957年出版的《太原饭菜做法三百种》 （太原市饮食公司编）记载，名厨吴万库技师制作的过油肉列“太原十大名吃”之首，其特点就是酥香、嫩软，味美适口，不仅好吃，且色泽漂亮。当时，吴万库做过油肉已经有40余年经验，无论制作多少，保证色味俱佳，成为太原市老百姓爱吃的一道名菜。
1957年2月，经太原市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。其后，张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨携过油肉参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖。“山西过油肉之所以长盛不衰，成为经典，选料上非常严谨，猪肉必须是梅花肉、臀脊肉或是元宝肉，肉比较细腻，口感好、不塞牙。去净薄膜、白筋和脂油，顶刀切出铜钱大小薄厚。配料有绿色的菠菜梗，淡黄色的冬笋，黑色的木耳，切成与肉同样大的片。”国家名厨、中国当代晋菜大师、注册中国烹饪大师、省级非遗糖醋鱼传承人、山西海归海餐饮集团有限公司研发总监王志强说。
要想吃得香，离不开葱蒜姜。倪子良告诉记者，葱要斜刀切为细片，蒜只取中段，切为指甲片形状，姜先切为细丝，再切为小米大小颗粒。
把切好的肉片放碗中，加胡椒粉、香油等拌匀腌渍半小时；冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中，加入木耳、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。“过油肉”因其“过油”绝技而得名，因“点醋”而风味独特，醋要用六度陈醋，点得适时、适度、适量，才能去腥提香，王志强说，火候对这道菜来说非常重要，油温要求165℃左右，油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形。
4
地域差别 造就做工口感不同的过油肉
“最初，过油肉的主料、辅料以猪肉、木耳、玉兰片或冬笋、菠菜根为主，这是因为山西冬季比较长，在制作菜品时只能选择易保存、运输方便的主料和辅料，木耳、玉兰片、冬笋、菠菜根都符合这些条件。”注册中国烹饪（资深级）大师、中国当代晋菜大师、山西省饭店业商会非遗委员会副主任、新星饮食文化集团（林香斋）晋菜顾问李先明介绍，我省各地制作的过油肉主材基本不变，只是在配菜、调味、做法上有区别。平定过油肉的配菜多选用玉兰片、蒜薹或白菜；大同过油肉的辅料则为鸡蛋、蒜薹、黑木耳、水淀粉等；晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝，这是受洛阳水席的影响，汤多汁多。
经营山西饭菜的餐馆、饭店，大都有过油肉这道菜。但由于种种原因，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，传统的过油肉已难觅踪影了。
记者在南中环街、大东关街、新兰路随机调查了近10家饭店，基本上都有过油肉这道菜。但配料的确是五花八门，一名厨师告诉记者，猪肉价格高的时候，小饭店为节约成本，过油肉的主料大多不是猪肉，而是价格较为低廉的鸡肉。至于配料，大多采用的是蒜薹及葱头，而真正的过油肉应该有木耳、玉兰片、菠菜根等，有的饭店为节约成本不用这些，有的则干脆不知道。“传承不守旧，创新不忘本。”倪子良说，传统做法是典范，改良做法是市场需求，二者并不冲突，应该理性对待。 记者 田勇
作为中国历史悠久的地方菜系之一的晋菜，以烹饪技艺精湛、口味独特而著称。随着现代饮食文化的发展，很多地方传统菜系面临着被边缘化的风险，晋菜也不例外。晋菜的现状如何，本报记者就此展开调查，为您讲述晋菜发展这点事儿。
过油肉是山西省著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，号称“三晋一味”。在全国第一届烹调比赛中，过油肉成为金奖菜式，以一菜之名撑起晋菜的尊严。
近日，一则“太原十大美食”的消息在省城市民的朋友圈广为流传，里面提到的太原头脑、羊杂割、过油肉等不禁让人垂涎三尺。然而，其中过油肉的配图却让山西餐饮界有关专家指出不地道。
那么地道的过油肉从选料、配菜、到烹调，到底是什么样的工艺流程呢？记者带你寻味正宗的过油肉，也带你品尝念念不忘的家乡味道。
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从御膳房流传出的一道山西名菜
“过油肉是一道历史悠久的菜，有着一千多年的历史。”4月24日，注册中国烹饪（资深级）大师、中国烹饪协会名人堂尊师、太原市烹饪协会副会长、晋菜传承大师倪子良向记者娓娓道来。
堪称中国第一部农业百科全书的《齐民要术》记载，曾流传于北齐二阳（山西平阳、山西晋阳）的一种猪肉烹调方法，当时叫“奥肉”，是鲜卑族文化与汉文化在山西融合的经典美食。即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。
进入唐代，商业迅速发展，饮食业尤甚。随着人们口味的改变，分为煲制和过油两种做法，此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。过油肉的制法，经过历代御厨改良，重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合，在山西有了新的发展。到了明代，更受皇宫贵族的青睐，曾被明太祖朱元璋列为皇宫珍馐第一味，每到庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必先上过油肉，而奉为“至上珍宝头肴”。
洪武年间，设立典膳坊（做膳食给帝王享用的地方）。倪子良介绍，随着明王朝衰落，典膳坊的山西厨师相继回归于山西各地酒肆饭铺。自此，过油肉作为山西名品在市井间制作销售，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。在清朝年间，晋商走向中国的四面八方，顺便带去了过油肉，晋商所到之处，当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进，流传至今，所以全国多地均有过油肉，只是配料及制作工艺结合了当地菜系的特点。
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百姓舌尖上“追梦”的一道家乡菜
昔日的老太原们在城里下馆子时有句顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙。”可见，当年能吃盘“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。“过油肉是山西最地道的经典菜肴，它不仅在日常朋友聚餐时必点，喜庆筵席也一定会有它的身影。它那香酥软嫩、油而不腻的独特味道，食后总会让人回味无穷。”五零后老太原贾文奇，因为家庭条件较好，且喜欢结交各界朋友，所以对于太原上世纪六七十年代的各个饭店几乎都光顾过。“过油肉厚薄均匀，食材搭配黄绿黑格外醒目，一见就会勾起人们的‘馋虫’来。”贾文奇笑着说，过油肉尽管用料简单，做法却比较讲究。
作家阿城说，所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。人从儿时开始，胃里分泌的那些蛋白酶往往决定了今后的幸福指数。过油肉就是刻在山西人脑海中的家乡菜。“离开家乡这么多年，晋菜的味道始终难以忘怀，其中，过油肉就是浓浓的乡愁，难释的情怀。”广州做律师的太原人王芳告诉记者，自己到广州工作已近20年，回家乡比较少，虽然已吃惯了南方菜，但过油肉的味道却从没忘记过，尤其是逢年过节，全家人团聚的时候尤为想念。“前些年回太原的时候，我专门去饭店吃了过油肉，并向厨师请教做法，回到广州后经常做给孩子吃，要让他知道山西是他的家乡，过油肉就是家乡的味道。”王芳说。
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不是所有“过油”肉都叫“过油肉”
据山西人民出版社1957年出版的《太原饭菜做法三百种》 （太原市饮食公司编）记载，名厨吴万库技师制作的过油肉列“太原十大名吃”之首，其特点就是酥香、嫩软，味美适口，不仅好吃，且色泽漂亮。当时，吴万库做过油肉已经有40余年经验，无论制作多少，保证色味俱佳，成为太原市老百姓爱吃的一道名菜。
1957年2月，经太原市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。其后，张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨携过油肉参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖。“山西过油肉之所以长盛不衰，成为经典，选料上非常严谨，猪肉必须是梅花肉、臀脊肉或是元宝肉，肉比较细腻，口感好、不塞牙。去净薄膜、白筋和脂油，顶刀切出铜钱大小薄厚。配料有绿色的菠菜梗，淡黄色的冬笋，黑色的木耳，切成与肉同样大的片。”国家名厨、中国当代晋菜大师、注册中国烹饪大师、省级非遗糖醋鱼传承人、山西海归海餐饮集团有限公司研发总监王志强说。
要想吃得香，离不开葱蒜姜。倪子良告诉记者，葱要斜刀切为细片，蒜只取中段，切为指甲片形状，姜先切为细丝，再切为小米大小颗粒。
把切好的肉片放碗中，加胡椒粉、香油等拌匀腌渍半小时；冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中，加入木耳、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。“过油肉”因其“过油”绝技而得名，因“点醋”而风味独特，醋要用六度陈醋，点得适时、适度、适量，才能去腥提香，王志强说，火候对这道菜来说非常重要，油温要求165℃左右，油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形。
4
地域差别 造就做工口感不同的过油肉
“最初，过油肉的主料、辅料以猪肉、木耳、玉兰片或冬笋、菠菜根为主，这是因为山西冬季比较长，在制作菜品时只能选择易保存、运输方便的主料和辅料，木耳、玉兰片、冬笋、菠菜根都符合这些条件。”注册中国烹饪（资深级）大师、中国当代晋菜大师、山西省饭店业商会非遗委员会副主任、新星饮食文化集团（林香斋）晋菜顾问李先明介绍，我省各地制作的过油肉主材基本不变，只是在配菜、调味、做法上有区别。平定过油肉的配菜多选用玉兰片、蒜薹或白菜；大同过油肉的辅料则为鸡蛋、蒜薹、黑木耳、水淀粉等；晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝，这是受洛阳水席的影响，汤多汁多。
经营山西饭菜的餐馆、饭店，大都有过油肉这道菜。但由于种种原因，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，传统的过油肉已难觅踪影了。
记者在南中环街、大东关街、新兰路随机调查了近10家饭店，基本上都有过油肉这道菜。但配料的确是五花八门，一名厨师告诉记者，猪肉价格高的时候，小饭店为节约成本，过油肉的主料大多不是猪肉，而是价格较为低廉的鸡肉。至于配料，大多采用的是蒜薹及葱头，而真正的过油肉应该有木耳、玉兰片、菠菜根等，有的饭店为节约成本不用这些，有的则干脆不知道。“传承不守旧，创新不忘本。”倪子良说，传统做法是典范，改良做法是市场需求，二者并不冲突，应该理性对待。 记者 田勇
