日期:[2023年04月24日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A12]
果蔬干不能代替新鲜果蔬
用新鲜水果和蔬菜做成的果蔬干零食口感酥脆，成了很多年轻人喜欢的解馋“零嘴儿”。但是，果蔬干可不一定健康，更不能代替新鲜果蔬。
果蔬干的“脱水成干”主要采用低温油浴法，把新鲜果蔬的成分炸干，让油脂渗入果蔬当中。
真空低温油浴脱水温度约80—110℃，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短、营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。此外，水分气化过程中会产生膨化作用，脂肪则会“改善”食物的口感和风味。
一般来说，果蔬属于低脂食物，脂肪含量低于1%，然而经过油炸脱水后，脂肪含量大大提高，也就是说，果蔬干是泡在油里加工出来的，比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干，脂肪含量大都在30%左右，比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。而一些被宣称“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干，只吃2两，其提供的能量就相当于一顿正餐了。
而真空冷冻干燥工艺加工的果蔬干，是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失，可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成疏松海绵状，口感酥脆。
真空冷冻干燥果蔬的脂肪含量低得多，但碳水化合物多数在80%左右，其中多数是糖分。
果蔬干的“脱水成干”主要采用低温油浴法，把新鲜果蔬的成分炸干，让油脂渗入果蔬当中。
真空低温油浴脱水温度约80—110℃，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短、营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。此外，水分气化过程中会产生膨化作用，脂肪则会“改善”食物的口感和风味。
一般来说，果蔬属于低脂食物，脂肪含量低于1%，然而经过油炸脱水后，脂肪含量大大提高，也就是说，果蔬干是泡在油里加工出来的，比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干，脂肪含量大都在30%左右，比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。而一些被宣称“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干，只吃2两，其提供的能量就相当于一顿正餐了。
而真空冷冻干燥工艺加工的果蔬干，是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失，可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成疏松海绵状，口感酥脆。
真空冷冻干燥果蔬的脂肪含量低得多，但碳水化合物多数在80%左右，其中多数是糖分。
