日期:[2021年09月27日]
-- 生活晨报 --
版次:[A11]
注水牛肉能吃吗？
网上传言，安徽有黄牛屠宰点在宰杀牛之前往牛体内注水，一头牛注水高达120斤。这是真的吗？该如何分辨？食品工程博士云无心为您解答。
往牛体内注入水，会有一部分进入血液循环到全身，增加肉的含水量。这是一种欺诈行为。
从动物的角度说，给牛注水算“虐杀”。这不仅有伤文明，且会影响肉的风味和口感。动物肌肉内含大量糖原，正常宰杀后会慢慢转化为乳酸，使肉质变软，风味增加。如果动物被屠宰之前经受惊吓或痛苦，体内就会大量分泌肾上腺素，导致糖原快速分解，宰杀后会迅速形成大量乳酸，使肉色泛白，肉质过度松软，大量细胞破裂渗出细胞内物质。这样的肉，外观、风味和口感都不佳。
如何分辨注水牛肉？
从理论上说，注水牛肉含水量会增加一些，但也不会很明显。此外，因为“虐杀”，肉的pH值会低一些，肉色会偏白，大量细胞破裂导致肉表面有点发黏。但现实中很难根据外观判断出是否是灌水肉。
如果注入的是自来水，并不会产生额外安全风险。 据《江南保健报》
往牛体内注入水，会有一部分进入血液循环到全身，增加肉的含水量。这是一种欺诈行为。
从动物的角度说，给牛注水算“虐杀”。这不仅有伤文明，且会影响肉的风味和口感。动物肌肉内含大量糖原，正常宰杀后会慢慢转化为乳酸，使肉质变软，风味增加。如果动物被屠宰之前经受惊吓或痛苦，体内就会大量分泌肾上腺素，导致糖原快速分解，宰杀后会迅速形成大量乳酸，使肉色泛白，肉质过度松软，大量细胞破裂渗出细胞内物质。这样的肉，外观、风味和口感都不佳。
如何分辨注水牛肉？
从理论上说，注水牛肉含水量会增加一些，但也不会很明显。此外，因为“虐杀”，肉的pH值会低一些，肉色会偏白，大量细胞破裂导致肉表面有点发黏。但现实中很难根据外观判断出是否是灌水肉。
如果注入的是自来水，并不会产生额外安全风险。 据《江南保健报》
