日期:[2018年12月12日]
-- 生活晨报 --
版次:[A1]
古代水稻不普及吃什么“饭”？
俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，现在物质条件日益优越，主食在饮食结构中的比例越来越小。然而在古代，吃饭可是头等大事，肚子吃不饱，很可能引起社会动荡，甚至朝代更迭。
新石器时代祖先就开始蒸饭了
1973年，考古人员在河姆渡遗址发现了120吨人工栽培的谷物，这些粮食主要由籼米和粳稻组成。在北方，吃饭的历史同样悠久。《史记·夏本纪》中就有在黄河中下游种植水稻的记载。
新石器时代，古人发现用蒸汽煮熟的米饭，颗粒饱满，粒粒分开，于是“蒸饭”出现了。与如今的蒸饭不同，远古的蒸饭要事先在锅里煮一下，再捞出来，在一种叫“甗”的蒸锅里煮熟。甗是底部有小孔的器具，这样放在鬲、釜中，蒸汽上下流通，把生米煮成熟饭。随着时代的变迁和技术的进步，甗由陶制演变为青铜甗、铁甗，直到轻便的木甗出现。
蒸饭在先秦时期依然很流行。《诗经·大雅》中的《泂酌》写道：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”意思是说用活水淘米，这里倒，那里舀，米饭还是蒸的好。
汉代将米饭晒干吃时用水泡
到了汉代，古人的口味有了新的变化，普遍吃一种叫“糗糒”的主食。其实它就是晒干了的熟米饭，吃的时候用水或汤泡一泡。这种干饭易保存、随取随食、携带方便，受到草根阶层的普遍欢迎。然而上流社会认为糗糒难登大雅之堂，抱有鄙夷的态度。西汉末年，一代枭雄隗嚣因为吃了糗糒，羞愤而死。北魏贾思勰的《齐民要术·飧饭》中，专门介绍了糗糒的制作方法。
汉代除了糗糒，还有一种叫“麦饭”的饭食。这是由蒸熟的不脱壳小麦制作的。小麦连壳吃，不易消化，口感不好。古人认为小麦有毒性，为了吃完这碗饭，古人把麦饭和汤一起吃，所谓“原汤化原食”。当时，主人是不能用麦饭招待客人的，那是对客人的不敬。
魏晋时期吃精白米饭是身份的象征
魏晋南北朝时，菜饭逐渐占领餐桌。烧饭前，首先要挑选颜值高的米粒，然后用温热水浸米，泡一顿饭的工夫，再用手搓，水冷后再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘选做出来的米，加上剁碎的蔬菜，烹饪出的菜饭，“饭色洁白，无异清流之米。”
由于魏晋时期稻米产量不足，不是所有人都能吃“白米饭”。直到南朝后期，随着水稻种植面积的增加，普通人才吃上米饭。
上流社会吃精白米饭是身份的象征，也有例外的。北魏名臣李崇官拜镇西大将军，袭爵陈留郡公。家中仅仆人就有一千多人，可他吃饭只有两个菜：拌韭菜和腌韭菜。他的门客向众人吹牛说：“我们家天天有十八菜。”众人不解，门客解释道：“二九（韭）十八呀！”众人笑得前仰后合。
到了隋唐，有百姓以豆为食。一碗豆菽饭，是家境贫寒的标志。除了豆菽饭，当时百姓以“脱粟饭”为主。脱粟饭，是指用经过脱壳处理的粗加工小米做成的饭。隋末农民起义军首领窦建德“性素约，不喜食肉，饭脱粟加蔬具”，说明当时吃脱粟饭是生活清贫的表现。
隋唐时一日三餐成主流
上古时代，古人“饥则求食，饱则弃余”。定时吃饭的习俗最晚形成于商代。一天中的第一餐叫“朝食”，第二餐叫“餔食”，朱熹在《集注》称为“朝日饔，夕为飧”。在古人心中，朝食是正餐，正儿八经做饭吃，餔食却是朝食的残羹剩饭。秦汉时期，上流社会普遍为“一日三餐”，级别较低的官员和寻常百姓多为“一日二餐”。到了隋唐，在民间基本普及了“午餐”，“一日三餐”成为社会主流。由于午餐是在日中时开始的，故名“中食”“昼食”，“中食”成为一天中最重要的一顿饭。
值得一提的是，皇帝享受“一日四餐”的特殊待遇，分别是“旦食、昼食、夕食、暮食”。在汉代，这种待遇就形成了制度，体现了饮食文化中等级色彩和礼仪特征。东汉的班固《白虎通·礼乐》认为：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四时之功也。”帝王借“四方”“四时”的由头，多吃了一顿饭。
米饭在宋朝与今天没什么区别了。古人的烹饪技艺的进步，口味的不断变化，使得宋朝的“花式米饭”层出不穷，有青粳饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭等等。
北宋僧人文莹在《湘山野录》中记载，宋真宗听说越南中南部的水稻，耐旱耐贫，称为“占城稻”。于是真宗命人用珍宝换了20石稻种，并在皇宫后苑进行培植，有收成之后还请了一些大臣一同品尝种出来的稻米。公元1012年，宋真宗命江淮、两浙推广占城稻，这被认为是中国第一次推广种植进口水稻。
据《国家人文历史》
新石器时代祖先就开始蒸饭了
1973年，考古人员在河姆渡遗址发现了120吨人工栽培的谷物，这些粮食主要由籼米和粳稻组成。在北方，吃饭的历史同样悠久。《史记·夏本纪》中就有在黄河中下游种植水稻的记载。
新石器时代，古人发现用蒸汽煮熟的米饭，颗粒饱满，粒粒分开，于是“蒸饭”出现了。与如今的蒸饭不同，远古的蒸饭要事先在锅里煮一下，再捞出来，在一种叫“甗”的蒸锅里煮熟。甗是底部有小孔的器具，这样放在鬲、釜中，蒸汽上下流通，把生米煮成熟饭。随着时代的变迁和技术的进步，甗由陶制演变为青铜甗、铁甗，直到轻便的木甗出现。
蒸饭在先秦时期依然很流行。《诗经·大雅》中的《泂酌》写道：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”意思是说用活水淘米，这里倒，那里舀，米饭还是蒸的好。
汉代将米饭晒干吃时用水泡
到了汉代，古人的口味有了新的变化，普遍吃一种叫“糗糒”的主食。其实它就是晒干了的熟米饭，吃的时候用水或汤泡一泡。这种干饭易保存、随取随食、携带方便，受到草根阶层的普遍欢迎。然而上流社会认为糗糒难登大雅之堂，抱有鄙夷的态度。西汉末年，一代枭雄隗嚣因为吃了糗糒，羞愤而死。北魏贾思勰的《齐民要术·飧饭》中，专门介绍了糗糒的制作方法。
汉代除了糗糒，还有一种叫“麦饭”的饭食。这是由蒸熟的不脱壳小麦制作的。小麦连壳吃，不易消化，口感不好。古人认为小麦有毒性，为了吃完这碗饭，古人把麦饭和汤一起吃，所谓“原汤化原食”。当时，主人是不能用麦饭招待客人的，那是对客人的不敬。
魏晋时期吃精白米饭是身份的象征
魏晋南北朝时，菜饭逐渐占领餐桌。烧饭前，首先要挑选颜值高的米粒，然后用温热水浸米，泡一顿饭的工夫，再用手搓，水冷后再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘选做出来的米，加上剁碎的蔬菜，烹饪出的菜饭，“饭色洁白，无异清流之米。”
由于魏晋时期稻米产量不足，不是所有人都能吃“白米饭”。直到南朝后期，随着水稻种植面积的增加，普通人才吃上米饭。
上流社会吃精白米饭是身份的象征，也有例外的。北魏名臣李崇官拜镇西大将军，袭爵陈留郡公。家中仅仆人就有一千多人，可他吃饭只有两个菜：拌韭菜和腌韭菜。他的门客向众人吹牛说：“我们家天天有十八菜。”众人不解，门客解释道：“二九（韭）十八呀！”众人笑得前仰后合。
到了隋唐，有百姓以豆为食。一碗豆菽饭，是家境贫寒的标志。除了豆菽饭，当时百姓以“脱粟饭”为主。脱粟饭，是指用经过脱壳处理的粗加工小米做成的饭。隋末农民起义军首领窦建德“性素约，不喜食肉，饭脱粟加蔬具”，说明当时吃脱粟饭是生活清贫的表现。
隋唐时一日三餐成主流
上古时代，古人“饥则求食，饱则弃余”。定时吃饭的习俗最晚形成于商代。一天中的第一餐叫“朝食”，第二餐叫“餔食”，朱熹在《集注》称为“朝日饔，夕为飧”。在古人心中，朝食是正餐，正儿八经做饭吃，餔食却是朝食的残羹剩饭。秦汉时期，上流社会普遍为“一日三餐”，级别较低的官员和寻常百姓多为“一日二餐”。到了隋唐，在民间基本普及了“午餐”，“一日三餐”成为社会主流。由于午餐是在日中时开始的，故名“中食”“昼食”，“中食”成为一天中最重要的一顿饭。
值得一提的是，皇帝享受“一日四餐”的特殊待遇，分别是“旦食、昼食、夕食、暮食”。在汉代，这种待遇就形成了制度，体现了饮食文化中等级色彩和礼仪特征。东汉的班固《白虎通·礼乐》认为：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四时之功也。”帝王借“四方”“四时”的由头，多吃了一顿饭。
米饭在宋朝与今天没什么区别了。古人的烹饪技艺的进步，口味的不断变化，使得宋朝的“花式米饭”层出不穷，有青粳饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭等等。
北宋僧人文莹在《湘山野录》中记载，宋真宗听说越南中南部的水稻，耐旱耐贫，称为“占城稻”。于是真宗命人用珍宝换了20石稻种，并在皇宫后苑进行培植，有收成之后还请了一些大臣一同品尝种出来的稻米。公元1012年，宋真宗命江淮、两浙推广占城稻，这被认为是中国第一次推广种植进口水稻。
据《国家人文历史》