猪油并非垃圾食品

　　不少人都把猪油当作垃圾食品，许多批评者认为，中餐馆常用猪油炒菜，导致中餐脂肪含量过高，不利健康，还有很多人把猪油和高血脂等疾病直接联系起来。今年年初，一则“女孩吃猪油，血液变成猪油色”的谣言，更让猪油成为众矢之的。然而事实真的如此吗？
　　猪油营养排行第8
　　　　前不久，《美国国家地理》杂志报道，研究人员将1000种食物做比较，其中猪油的营养价值排在第8位。
　　　　不少学者认为，这一研究为被误解的猪油正了名。国家二级公共营养师侯慧敏解释说：“猪油中含有维生素A，维生素B1、B2和维生素E等多种维生素。除维生素E外，其余都是多数植物油不具备的。”
　　　　说起猪油，55岁的高先生回忆说：“小时候买油需要票，家里不够吃，每家都挑最肥的猪肉买，回家炼成猪油，温度一低很快就会凝固，炒菜的时候来一小勺就够了。”
　　猪油热量更高是误区
　　　　一些健身的人，拒绝食用猪油，原因是认为猪油热量很高，容易增加脂肪。对此，侯慧敏表示，“猪油的热量确实很高，每100克所含热量为879千卡，这是油脂的正常热量。”侯慧敏告诉记者，无论是植物油还是猪油，摄入的主要成分都是脂肪，二者能量相差无几。令人体增加脂肪的是油脂，而非猪油。相比之下，猪油在食品制作上有两点是优于植物油的。一个是猪油熔点较高，常温下呈固态，可塑性强，可以用作饼干、蛋糕的塑型。另一点是用猪油制作出的食品，在口感上更加出众。
　　饱和脂肪酸更稳定
　　　　相比植物油，猪油之所以被诟病，很大原因是猪油以饱和脂肪酸为主，含有胆固醇。研究表明：饱和脂肪酸和胆固醇摄入过多会增加动脉硬化和冠心病的风险。但侯慧敏认为，“在控制摄入量的前提下并不会影响健康”，根据我国发布的膳食营养素参考摄入量，中老年人膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量8%以内。
　　　　日常烹饪时，随着温度升高，油会开始氧化并生成很多有害于身体健康的物质。比起以不饱和脂肪酸为主的植物油，猪油更加稳定，耐热性优秀，特别是在做油炸食品时，无论安全性还是口感特性，猪油都要比普通的植物油好。
　　植物油猪油搭配更好
　　　　不过，猪油有好处，并不意味着它能成为日常食用油。侯慧敏说：“猪油与植物油应该是搭配关系，而不是替代关系。植物油消化吸收率高于猪油，是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，不应低于总脂肪来源的50%。用植物油搭配猪油才能保证更全面的营养摄入。”
　　　　有些人很爱吃猪油，甚至表示猪油搭配简单的白糖或者食盐即可食用。侯慧敏提示：“食用猪油一定不要过量，日常鱼肉蛋奶中也都含有一定量饱和脂肪，在不增加烹调油总量的情况下，猪油每天的摄入量应控制在25克以下。如果长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性。因此，在高血脂病人中，要特别控制猪油的食用量。”据《中国家庭报》