火烧能辨食用油优劣？

　　流言：网传将食用油在锅内加热至着火，通过燃烧后锅内剩余物可以判断食用油品质优劣。如果烧后剩余为黑色焦煳状、形似沥青的物质，则说明食用油品质不好。
　　流言分析：这种说法没有依据。火烧后是否出现黑色焦煳物质，和食用油的品质优劣无关。之所以产生这种物质，主要和燃烧过程不充分有关。想要挑到好油，可以从其营养特点、生产工艺等方面综合判断，建议市民结合自身饮食结构，合理搭配。
　　其实，“火烧食用油”的实验并非今年才出现，前些年网上已有流传，且看起来很“唬人”。然而，事实却是，高温加热食用油，使其达到烟点，通过燃烧后的情形判断油的品质完全不靠谱。
　　那“火烧辨油”为何不靠谱？
　　首先，火烧食用油后产生的黑色焦煳状物，是所有油脂在高温加热下的共性表现，与食用油品质无关。
　　食用油燃烧不完全时会产生的黑色“积碳”，和汽油、柴火、蜡烛等燃烧不充分时会在周围环境中留下“黑灰”是一个道理。高温燃烧使食用油中的甘油三酯分子结构发生变化，聚合成更复杂的物质，形成焦煳。而这种焦煳状物在提高温度进一步加热，且氧气足够、能完全燃烧的情况下，最终也会被“烧尽”、消失。
　　其次，不同食用油的烟点不同，对高温的耐受度也不同。
　　像初榨橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油，在100—160　摄氏度左右就会出现“油烟”和异味；猪油这种富含饱和脂肪酸的油脂，200　摄氏度左右高温煎炸时依然清亮无烟。这是因食用油中脂肪酸种类不同带来的烟点差异，但并不意味着加热时较早出现油烟的那些食用油本身品质有问题。相反，橄榄油、亚麻籽油等食用油因单、多不饱和脂肪酸含量更高，在合理的烹饪方式下，如凉拌、炖煮等较低温度加工，更有利于血脂代谢、维护心脑血管健康。
　　第三，食用油在正常使用下并不会出现“火烧”这种极端情况，用燃烧“结果”来衡量食用油品质本身就是一种脱离使用场景的“无意义”实验。
　　温度太高、油脂燃烧时会产生不少有毒有害物质，如苯并芘等多环芳烃类、杂环胺类致癌物。日常生活中，我们应该尽力避免长时间高温加热食用油，提倡炒菜时“热锅凉油”“急火快炒”，这样既不会使食用油过热产生有害物质，又能更好地保留菜品营养素。
　　在挑选食用油前，首先要明白一点：油的好坏，主要看使用情况和食用量。这些技巧或许可以帮大家直观、简单地选出适合自己的食用油。
　　看加工、看标准：一些食用油在包装上标有“压榨”“一级/二级”等字样。“压榨”代表其加工工艺采用的是物理压榨出油而非使用溶剂浸出出油，通常压榨油比浸出油的价格更高，这是由其工艺成本决定的。
　　“一级/二级”则是质量等级，代表油脂的精炼程度，一级精炼程度最高，但同时也会在精炼过程中损失一些风味物质和营养素。
　　另外，食用油包装上还要标出生产参考标准。这些标准对食用油的生产加工工艺，以及需要检测合格的理化指标都有明确而细致的规定。
　　看配料、脂肪酸种类：不同的油料作物榨出的油，脂肪酸的种类、比例不相同。富含不饱和脂肪酸的油脂对血脂和心血管健康更有益。橄榄油、菜籽油单不饱和脂肪酸含量相当丰富，适合炒菜。如果日常吃凉拌等低温菜肴较多，可以优先选择亚麻籽油。像花生油这样饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例相对均衡的油脂，适用场景也比较广。
　　看包装和分量：富含不饱和脂肪酸的油脂，在日晒、高温等不适宜的储存条件下容易变质、产生哈喇味。深色包装能在一定程度上减少日晒影响，小分量则能确保尽快吃完，不宜储存太长时间。
　　感受香气、滋味：每个家庭口味不同，可以通过一段时间的食用，以食用油的香气、滋味等来选出更适合自家口味的几种品类。
　　总之，“好油”绝不是“烧”出来的，而是选出来的，更是“搭配”出来的。每种食用油的营养优势不尽相同，不同烹饪条件下，适合的油脂也有所差异，选择小分量、不同种类的食用油，正确保存，并根据口味偏好、烹饪场景来搭配食用，才能取得最佳的健康效果。
据“科学辟谣”公众号