日期:[2024年03月29日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A7]
儿时番茄的味道去哪儿了？
番茄是世界主要蔬菜作物，据联合国粮农组织年报调查结果显示，2009年，番茄年产量12443万吨，在番茄、西瓜、甘蓝和洋葱四大蔬菜作物中位居第一。人均年消费量希腊居第一位，为130kg，其次依次为利比亚、埃及、以色列、黎巴嫩和意大利。
番茄起源于秘鲁，在亚洲的传播是由西班牙人于17世纪将其传入菲律宾。中国关于番茄的来历，据叶静渊和张平真两位先生的考证，可能是由欧洲至中南亚再传入中国。明神宗万历四十一年（1613年），《山西狩氏县志- 物产·果实》中，记有西番柿，但该书中只存一名，并无性状描述。
万历四十五年（1617年）问世的《植品》记载了番茄是万历年间（1573—1620年）由西方传教士引入的相关信息，赵崡撰写的《植品》中记有西方传教士传入的向日菊和西番柿。明熹宗天启元年，付梓的《群芳谱》（明王象晋撰）及清初重修的《广群芳谱》两书都在柿子条的后面收录了“番柿，名六月柿，茎似蒿，高四、五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实，一树二三十花。缚作架，最堪观。火伞火珠，未足为喻，草本也。来自西番故名”。
另据叶静渊先生研究认为，《植物名实图考》中的小金瓜即番茄，并提到了此书中指出“其青脆时以盐、醋炀之可食，长沙国中多植之”。另外，清同治十年（1871年），《上海县志》中记载，“茄子……一种色白而小，又有如柿者谓之番茄。柿……一种草本，实似柿，瓤、子如茄名番柿”。
清光绪三十四年（1908年），北京建立农事试验场向慈禧太后和光绪皇帝的上报奏折中提到从俄罗斯引进番茄的情况。中国历史上早期番茄多作观赏，抗日战争前，稍早一些的时候，农民已少量栽培作为经济生产，但极不普遍，直到抗日战争期间才逐渐兴旺。
在中国，番茄消费群体很大，但大家都在抱怨现在的番茄看起来漂亮，吃起来却很硬，没有太多的味道。而小时候的番茄酸甜多汁，满满的幸福的味道。
究其原因，首先就是商品化品种的选育。
目前商品化的品种，主要育种目标是考虑外观的商品性和耐运输性，相应地牺牲了一部分口感和品质，造成市场上的品种普遍没有味道。对于这一点，有科学家专门做试验来验证。
中国农业科学院深圳农业基因组研究所黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成的联合研究团队，组织了170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸以及29种挥发性物质。进一步研究分析发现，现代育种过于注重产量、外观等商品品质，而忽视了番茄风味相关遗传因素的选择，育种上的这种“偏科”现象导致控制番茄风味品质的部分基因位点丢失，13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感明显下降。
其次，品种特点的决定权主要在流通商手里。
在传统农产品流通体系中，产品口味和质量的话语权不在消费者和生产者手中，而是在二者中间的一些大型流通商手里。大型流通商在乎的是如何流通更加便捷，如何降低运输损耗。因此，他们需要的是硬番茄，可长时间存储的番茄。生产者只能按照流通商要求的标准种植硬且耐存储的番茄，导致了番茄风味的丧失。
再次，栽培方式不同，番茄口感差异大。
随着设施农业的发展，舌尖上的果蔬不再局限于时令。光温适宜的四、五月份，应季栽培的番茄口感相对较好，而冬季种植的番茄，光温达不到生长的最佳需求，即使同样的品种口感也会变差。现在种植番茄的茬口增多，为了保持高产，部分地区超量使用化肥农药，也是番茄口感差的一个重要原因。
我们从菜市场或超市购买的番茄，通常是八成熟时采摘、运输，而完全成熟的番茄，其口感和风味才是最佳的。
最后，就是大众吃番茄的幸福感缺失。
俗话说得好，物以稀为贵，现如今，番茄不是什么稀罕物，随吃随买，这种“易获得性”也降低了吃番茄带来的幸福感，虽然它确实味道不怎么样，但咱们儿时的番茄也并没有那么美味诱人。在物质贫乏的年代，其实番茄普遍酸味重，但就是因为不常吃，才有了满满的幸福感。
当我们冷静思考、回想，会发现儿时番茄的美味主要还是回忆，与某些事件关联的回忆，比如亲情、友情、暑假的一个中午或一个特殊的日子，甚至在你8岁那年酸倒了某颗牙。科学研究发现，味觉和嗅觉容易唤起人们童年的记忆，而语言容易唤起人们青春期的回忆。加之“气味”在脑海中的记忆本来就是很模糊的，人们又往往容易怀念过去的美好时光，这样下来，我们会更偏向于认为儿时的味道才是最美的滋味，这也是番茄味丢失的重要原因。
通过上边的总结，相信大家对于“番茄味”丢失的原因也有了比较清晰的了解，所以要纠正大家以前认知中存在的两处错误。
错误认识1：田间施用化肥与农药，使种出的番茄没有味道了。化肥农药的使用是一个老生常谈的问题，化肥农药在农业的增产和提高品质等方面具有不可磨灭的贡献。当然，化肥农药都是双刃剑，适量的使用化肥农药，能够保证番茄植株正常的生长发育，让番茄免受病虫害的侵扰，使长出的番茄外观更好，更有风味。但过量使用，也会出现一些问题，如番茄畸形果、筋腐果等现象的产生。所以化肥农药本身没有问题，是使用方法和用量的差异，可能会形成不同的结果。因此，“使用化肥农药导致番茄没有味道”的说法是错误的。
错误认识2：反季节栽培，使种出的番茄没有味道了。首先我们要了解什么是反季节栽培，冬季温室栽培、夏季高山蔬菜种植、夏季高海拔地区种菜等都属于反季节蔬菜栽培。这些反季节栽培的蔬菜，使得人们在一年四季都能吃到新鲜的不同类型的蔬菜。
一些反季节栽培生产的番茄不仅不会影响番茄的品质，有时会让番茄的风味更好。当然不可否认的是，在极端低温下种植的番茄，温度和光照会受一定的影响，会造成番茄风味降低。所以，“反季节栽培，使种出的番茄没有味道了”的说法是不严谨的。
苏东涛（山西农业大学农业经济管理学院研究员）、侯富恩（山西农业大学农业经济管理学院副研究员）
番茄起源于秘鲁，在亚洲的传播是由西班牙人于17世纪将其传入菲律宾。中国关于番茄的来历，据叶静渊和张平真两位先生的考证，可能是由欧洲至中南亚再传入中国。明神宗万历四十一年（1613年），《山西狩氏县志- 物产·果实》中，记有西番柿，但该书中只存一名，并无性状描述。
万历四十五年（1617年）问世的《植品》记载了番茄是万历年间（1573—1620年）由西方传教士引入的相关信息，赵崡撰写的《植品》中记有西方传教士传入的向日菊和西番柿。明熹宗天启元年，付梓的《群芳谱》（明王象晋撰）及清初重修的《广群芳谱》两书都在柿子条的后面收录了“番柿，名六月柿，茎似蒿，高四、五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实，一树二三十花。缚作架，最堪观。火伞火珠，未足为喻，草本也。来自西番故名”。
另据叶静渊先生研究认为，《植物名实图考》中的小金瓜即番茄，并提到了此书中指出“其青脆时以盐、醋炀之可食，长沙国中多植之”。另外，清同治十年（1871年），《上海县志》中记载，“茄子……一种色白而小，又有如柿者谓之番茄。柿……一种草本，实似柿，瓤、子如茄名番柿”。
清光绪三十四年（1908年），北京建立农事试验场向慈禧太后和光绪皇帝的上报奏折中提到从俄罗斯引进番茄的情况。中国历史上早期番茄多作观赏，抗日战争前，稍早一些的时候，农民已少量栽培作为经济生产，但极不普遍，直到抗日战争期间才逐渐兴旺。
在中国，番茄消费群体很大，但大家都在抱怨现在的番茄看起来漂亮，吃起来却很硬，没有太多的味道。而小时候的番茄酸甜多汁，满满的幸福的味道。
究其原因，首先就是商品化品种的选育。
目前商品化的品种，主要育种目标是考虑外观的商品性和耐运输性，相应地牺牲了一部分口感和品质，造成市场上的品种普遍没有味道。对于这一点，有科学家专门做试验来验证。
中国农业科学院深圳农业基因组研究所黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成的联合研究团队，组织了170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸以及29种挥发性物质。进一步研究分析发现，现代育种过于注重产量、外观等商品品质，而忽视了番茄风味相关遗传因素的选择，育种上的这种“偏科”现象导致控制番茄风味品质的部分基因位点丢失，13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感明显下降。
其次，品种特点的决定权主要在流通商手里。
在传统农产品流通体系中，产品口味和质量的话语权不在消费者和生产者手中，而是在二者中间的一些大型流通商手里。大型流通商在乎的是如何流通更加便捷，如何降低运输损耗。因此，他们需要的是硬番茄，可长时间存储的番茄。生产者只能按照流通商要求的标准种植硬且耐存储的番茄，导致了番茄风味的丧失。
再次，栽培方式不同，番茄口感差异大。
随着设施农业的发展，舌尖上的果蔬不再局限于时令。光温适宜的四、五月份，应季栽培的番茄口感相对较好，而冬季种植的番茄，光温达不到生长的最佳需求，即使同样的品种口感也会变差。现在种植番茄的茬口增多，为了保持高产，部分地区超量使用化肥农药，也是番茄口感差的一个重要原因。
我们从菜市场或超市购买的番茄，通常是八成熟时采摘、运输，而完全成熟的番茄，其口感和风味才是最佳的。
最后，就是大众吃番茄的幸福感缺失。
俗话说得好，物以稀为贵，现如今，番茄不是什么稀罕物，随吃随买，这种“易获得性”也降低了吃番茄带来的幸福感，虽然它确实味道不怎么样，但咱们儿时的番茄也并没有那么美味诱人。在物质贫乏的年代，其实番茄普遍酸味重，但就是因为不常吃，才有了满满的幸福感。
当我们冷静思考、回想，会发现儿时番茄的美味主要还是回忆，与某些事件关联的回忆，比如亲情、友情、暑假的一个中午或一个特殊的日子，甚至在你8岁那年酸倒了某颗牙。科学研究发现，味觉和嗅觉容易唤起人们童年的记忆，而语言容易唤起人们青春期的回忆。加之“气味”在脑海中的记忆本来就是很模糊的，人们又往往容易怀念过去的美好时光，这样下来，我们会更偏向于认为儿时的味道才是最美的滋味，这也是番茄味丢失的重要原因。
通过上边的总结，相信大家对于“番茄味”丢失的原因也有了比较清晰的了解，所以要纠正大家以前认知中存在的两处错误。
错误认识1：田间施用化肥与农药，使种出的番茄没有味道了。化肥农药的使用是一个老生常谈的问题，化肥农药在农业的增产和提高品质等方面具有不可磨灭的贡献。当然，化肥农药都是双刃剑，适量的使用化肥农药，能够保证番茄植株正常的生长发育，让番茄免受病虫害的侵扰，使长出的番茄外观更好，更有风味。但过量使用，也会出现一些问题，如番茄畸形果、筋腐果等现象的产生。所以化肥农药本身没有问题，是使用方法和用量的差异，可能会形成不同的结果。因此，“使用化肥农药导致番茄没有味道”的说法是错误的。
错误认识2：反季节栽培，使种出的番茄没有味道了。首先我们要了解什么是反季节栽培，冬季温室栽培、夏季高山蔬菜种植、夏季高海拔地区种菜等都属于反季节蔬菜栽培。这些反季节栽培的蔬菜，使得人们在一年四季都能吃到新鲜的不同类型的蔬菜。
一些反季节栽培生产的番茄不仅不会影响番茄的品质，有时会让番茄的风味更好。当然不可否认的是，在极端低温下种植的番茄，温度和光照会受一定的影响，会造成番茄风味降低。所以，“反季节栽培，使种出的番茄没有味道了”的说法是不严谨的。
苏东涛（山西农业大学农业经济管理学院研究员）、侯富恩（山西农业大学农业经济管理学院副研究员）
