日期:[2023年09月18日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A13]
跟“甜蜜”烦恼说“Bye—bye”
奶油话梅糖、大白兔奶糖、QQ软糖、水果硬糖、薄荷糖、大虾酥……各大商超里，琳琅满目的糖果，成为孩子乃至成年人难以抵挡的诱惑。
其实，糖果只是“糖”这个“大家族”中的成员之一。在这个家族中，除了糖果之外，还有葡萄糖、果糖以及白砂糖、淀粉等。喜欢吃糖，是人类与生俱来的本能，在人类文明的历史中刻下了深深的烙印。
9月是全民健康生活方式宣传月，今年的主题为“三减三健从我做起”。本期，太原和平医院临床营养科主任袁丽伟带您了解糖的前世今生，并教您如何远离“甜蜜”的烦恼。
本期专家
太原和平医院临床营养科主任、注册营养师 袁丽伟
谷芽走进先民生活
远古时期，先民在原始森林采集瓜果、在山岭狩猎野物，得以繁衍生息。香甜的瓜果，让他们平淡的生活增添了一丝色彩。在漫漫历史长河中，先民从采集狩猎时代逐步走向农耕时代。
随着农业的发展，谷物产量逐步增多，谷物晾晒等工作的重要性日渐凸显。那时，或谷物未及时晒干，或保管不善致谷物被雨淋湿等现象时有发生，谷物随之发芽。为了减少浪费，先民把那些发芽的谷物脱壳熬煮、食用。他们发现，这种饭的味道要比未发芽谷物煮成的饭香甜可口。
此后，先民欲吃带甜味的粥饭，就先将谷物浸湿发芽，再与谷物一起熬煮。李治寰在其编著的《中国食糖史稿》一书中写道：“距今约4000 年前，也就是新石器时代晚期，人们就知道谷物能糖化。”
为何使用发芽谷物煮的饭有甜味？原来，谷芽里的淀粉酶可将食物中的淀粉转化成大量的麦芽糖。
先民掌握制糖技术
麦芽糖的发现，打开了人类制糖的大门。在此之前，生活中的甜味，全靠大自然恩赐。伴随着文明的进步，人类开始探索制糖技术。历史的车轮驶入商周时期，古人已经掌握从谷物瓜果之中提炼麦芽糖的技艺。《诗经》记载：“周原膴膴，堇荼如饴。”饴，即用米、麦制成的糖浆，其主要成分为麦芽糖。
麦芽糖的制法简单：先将谷物、麦粒发芽、发酵，再榨汁、熬煮，最后将底部过滤出来的汤水用砂锅煎熬收汁。金黄色的麦芽糖，就此制作而成。由于色泽金黄，黏性巨大，麦芽糖被称作“胶饴”。
数千年前，古人能从谷物中提炼出糖浆，可谓是人类饮食文化史上的一次“革命”，在文明进程中留下浓墨重彩的一笔。从此，我国有了制糖业，并迅速发展起来。
糖文化发展到战国时期，人类对糖已进行分类。《礼记·内则》记载：“甜食者，‘枣、栗、饴、蜜’。”由此可见，人们对糖已有不同需求。
历史的车轮驶入南北朝，制糖技艺进一步提升，时人以高粱为原料制成“高粱饴”。而今，这种软糖已成为山东特产。
蔗糖从王室走向民间
在糖文化的历史中，真正的“王者”非蔗糖莫属。很多史学家认为，采用甘蔗制糖起源于印度，迄今为止已约有2000年历史。其实，我国也具有悠久的蔗糖制作史。
有关蔗糖的记载，最早出现在《楚辞·招魂》。《楚辞·招魂》提到：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”柘浆就是蔗浆、糖浆。
公元398年，晋人郭义恭在《广志》写道：“甘蔗其饴如石蜜。”石蜜，即甘蔗汁提炼成的固体蔗糖。李时珍《本草纲目》解释：“石蜜，白砂糖也，凝结成饼块者为石蜜”。季羡林所著《糖史》提到：“当时中国本土的蔗糖制糖术，只知道熬煮浓缩，制造硬的像石头一样的褐棕色粗糖（石蜜）。”
到了唐朝，唐太宗李世民遣使西域学习制糖法，使蔗糖制作工艺取得了突破性的进展，砂糖始现。人们把甘蔗压榨出汁，经过熬煮、干燥、提纯等工序，就可得到蔗糖结晶——红糖或白砂糖。
这一时期，四川地区的工匠历经多次实践，探索出以蔗糖为基础加工冰糖的方法。糖的种类，日渐丰富。
正是从唐朝开始，砂糖从皇室开始走向民间。制糖业开始快速发展。
各式糖果不断涌现
冰糖的发明，极大地改善了人类的生活，还催生了一种名为“冰糖葫芦”的食品。
绍熙年间，宋光宗赵惇最宠爱的黄贵妃不思饮食。御医给黄贵妃开具多付名贵药品，皆不见效。整日愁眉不展的赵惇，只好张榜求医。
一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”黄贵妃按此服用，果然如期病愈。此后，这种做法传到民间，老百姓把裹着冰糖的山楂串起来卖，成为流传至今的冰糖葫芦。
不能不提的是，蔗糖的出现，不仅让人尝到了纯正的甜味，还为加工成形状不同的糖果提供了便利。阿拉伯人和欧洲人以蔗糖为主料，配上香料制成糖块或糖球，堪称硬糖的祖先。
18世纪后期，甜菜的兴起、制糖技术的愈发成熟，各式糖果井喷般涌现。到20世纪，糖果生产已成为一类工业技术，大部分糖果在工厂的流水线上诞生。混合熬煮、冷却结晶、表面抛光……各道工序，都有日新月异的科技手段支撑。时至今日，糖果的卖相、口感，远超百年前的水平。
糖带来“甜蜜的烦恼”
目前，以麦芽糖或蔗糖为原料和辅料的食品已多达数千种。全国年消费食糖量约800万吨，人均年消费食糖约6.4公斤。
糖，既带给人类良好的味觉体验，也让人享受口齿间的愉悦。袁丽伟表示，适量吃糖，对人体大有裨益，如大量出汗时可防止虚脱、运动时提供热能、饥饿时让血糖恢复正常……
然而，如果过量摄入糖，多余的糖会转化为脂肪，并储存在体内，导致血脂升高，进而引发脂肪肝。
袁丽伟介绍，血液中的糖会附着在蛋白质上，并产生糖化产物。它们会破坏胶原蛋白、弹力蛋白等蛋白纤维，导致皮肤出现皱纹或松弛下垂，还会使身体的“天然抗氧化剂”酶失效，难以抵抗紫外线等外部侵害。
糖属于酸性食物。人们过量摄入，会使膳食结构中酸碱平衡失调，导致慢性病发病率升高，加速衰老。
袁丽伟强调，孩子过多吃糖会影响生长发育。必须提及的是，孩子吃糖过多，会产生饱腹感，导致食欲不佳，影响食物的摄入量，从而使多种营养素缺乏。
怎么远离“甜蜜的烦恼”？
无论成年人还是儿童，都必须掌握正确的吃糖方法。
袁丽伟提醒，首当其冲的事便是控制好摄入量。《中国居民膳食指南（2016）》首次提出“控糖”概念，推荐每人每天精制糖的摄入量不超过50克，最好控制在25克以下。
生活中，许多人喜欢喝含糖饮料。含糖饮料是糖含量在5%以上的饮品。多数饮品含糖量为8%—10%，有的饮品含糖量甚至高达13%。袁丽伟表示，长期饮用含糖饮料可致龋齿、超重及肥胖，因而不建议喝含糖饮料。
烹饪时，人们还会把糖作为调味料放入菜肴中，如红烧、糖醋等。这种烹饪方式，不仅增加糖的摄入量，而且掩盖了盐的味道，让人增加盐的摄入。正因如此，人们在烹饪时应尽量少加糖。
需要注意的是，一些食物中含有“隐形糖”。尽管配料表中未标注“糖”字，它却是含糖大户。“隐形糖”食物主要包括果冻、罐头、蛋糕、饼干、膨化食品等。
袁丽伟表示，当你知道了什么是“隐形糖”食物以后，就要尽量远离果冻、罐头、膨化食品、甜点等种类的食物。
除了糖果、白砂糖等精制糖之外，人们日常食用的大米、白面等含有碳水化合物。过量摄入精米、精面也会导致血糖升高。 记者 梁耀华 文/摄
其实，糖果只是“糖”这个“大家族”中的成员之一。在这个家族中，除了糖果之外，还有葡萄糖、果糖以及白砂糖、淀粉等。喜欢吃糖，是人类与生俱来的本能，在人类文明的历史中刻下了深深的烙印。
9月是全民健康生活方式宣传月，今年的主题为“三减三健从我做起”。本期，太原和平医院临床营养科主任袁丽伟带您了解糖的前世今生，并教您如何远离“甜蜜”的烦恼。
本期专家
太原和平医院临床营养科主任、注册营养师 袁丽伟
谷芽走进先民生活
远古时期，先民在原始森林采集瓜果、在山岭狩猎野物，得以繁衍生息。香甜的瓜果，让他们平淡的生活增添了一丝色彩。在漫漫历史长河中，先民从采集狩猎时代逐步走向农耕时代。
随着农业的发展，谷物产量逐步增多，谷物晾晒等工作的重要性日渐凸显。那时，或谷物未及时晒干，或保管不善致谷物被雨淋湿等现象时有发生，谷物随之发芽。为了减少浪费，先民把那些发芽的谷物脱壳熬煮、食用。他们发现，这种饭的味道要比未发芽谷物煮成的饭香甜可口。
此后，先民欲吃带甜味的粥饭，就先将谷物浸湿发芽，再与谷物一起熬煮。李治寰在其编著的《中国食糖史稿》一书中写道：“距今约4000 年前，也就是新石器时代晚期，人们就知道谷物能糖化。”
为何使用发芽谷物煮的饭有甜味？原来，谷芽里的淀粉酶可将食物中的淀粉转化成大量的麦芽糖。
先民掌握制糖技术
麦芽糖的发现，打开了人类制糖的大门。在此之前，生活中的甜味，全靠大自然恩赐。伴随着文明的进步，人类开始探索制糖技术。历史的车轮驶入商周时期，古人已经掌握从谷物瓜果之中提炼麦芽糖的技艺。《诗经》记载：“周原膴膴，堇荼如饴。”饴，即用米、麦制成的糖浆，其主要成分为麦芽糖。
麦芽糖的制法简单：先将谷物、麦粒发芽、发酵，再榨汁、熬煮，最后将底部过滤出来的汤水用砂锅煎熬收汁。金黄色的麦芽糖，就此制作而成。由于色泽金黄，黏性巨大，麦芽糖被称作“胶饴”。
数千年前，古人能从谷物中提炼出糖浆，可谓是人类饮食文化史上的一次“革命”，在文明进程中留下浓墨重彩的一笔。从此，我国有了制糖业，并迅速发展起来。
糖文化发展到战国时期，人类对糖已进行分类。《礼记·内则》记载：“甜食者，‘枣、栗、饴、蜜’。”由此可见，人们对糖已有不同需求。
历史的车轮驶入南北朝，制糖技艺进一步提升，时人以高粱为原料制成“高粱饴”。而今，这种软糖已成为山东特产。
蔗糖从王室走向民间
在糖文化的历史中，真正的“王者”非蔗糖莫属。很多史学家认为，采用甘蔗制糖起源于印度，迄今为止已约有2000年历史。其实，我国也具有悠久的蔗糖制作史。
有关蔗糖的记载，最早出现在《楚辞·招魂》。《楚辞·招魂》提到：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”柘浆就是蔗浆、糖浆。
公元398年，晋人郭义恭在《广志》写道：“甘蔗其饴如石蜜。”石蜜，即甘蔗汁提炼成的固体蔗糖。李时珍《本草纲目》解释：“石蜜，白砂糖也，凝结成饼块者为石蜜”。季羡林所著《糖史》提到：“当时中国本土的蔗糖制糖术，只知道熬煮浓缩，制造硬的像石头一样的褐棕色粗糖（石蜜）。”
到了唐朝，唐太宗李世民遣使西域学习制糖法，使蔗糖制作工艺取得了突破性的进展，砂糖始现。人们把甘蔗压榨出汁，经过熬煮、干燥、提纯等工序，就可得到蔗糖结晶——红糖或白砂糖。
这一时期，四川地区的工匠历经多次实践，探索出以蔗糖为基础加工冰糖的方法。糖的种类，日渐丰富。
正是从唐朝开始，砂糖从皇室开始走向民间。制糖业开始快速发展。
各式糖果不断涌现
冰糖的发明，极大地改善了人类的生活，还催生了一种名为“冰糖葫芦”的食品。
绍熙年间，宋光宗赵惇最宠爱的黄贵妃不思饮食。御医给黄贵妃开具多付名贵药品，皆不见效。整日愁眉不展的赵惇，只好张榜求医。
一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”黄贵妃按此服用，果然如期病愈。此后，这种做法传到民间，老百姓把裹着冰糖的山楂串起来卖，成为流传至今的冰糖葫芦。
不能不提的是，蔗糖的出现，不仅让人尝到了纯正的甜味，还为加工成形状不同的糖果提供了便利。阿拉伯人和欧洲人以蔗糖为主料，配上香料制成糖块或糖球，堪称硬糖的祖先。
18世纪后期，甜菜的兴起、制糖技术的愈发成熟，各式糖果井喷般涌现。到20世纪，糖果生产已成为一类工业技术，大部分糖果在工厂的流水线上诞生。混合熬煮、冷却结晶、表面抛光……各道工序，都有日新月异的科技手段支撑。时至今日，糖果的卖相、口感，远超百年前的水平。
糖带来“甜蜜的烦恼”
目前，以麦芽糖或蔗糖为原料和辅料的食品已多达数千种。全国年消费食糖量约800万吨，人均年消费食糖约6.4公斤。
糖，既带给人类良好的味觉体验，也让人享受口齿间的愉悦。袁丽伟表示，适量吃糖，对人体大有裨益，如大量出汗时可防止虚脱、运动时提供热能、饥饿时让血糖恢复正常……
然而，如果过量摄入糖，多余的糖会转化为脂肪，并储存在体内，导致血脂升高，进而引发脂肪肝。
袁丽伟介绍，血液中的糖会附着在蛋白质上，并产生糖化产物。它们会破坏胶原蛋白、弹力蛋白等蛋白纤维，导致皮肤出现皱纹或松弛下垂，还会使身体的“天然抗氧化剂”酶失效，难以抵抗紫外线等外部侵害。
糖属于酸性食物。人们过量摄入，会使膳食结构中酸碱平衡失调，导致慢性病发病率升高，加速衰老。
袁丽伟强调，孩子过多吃糖会影响生长发育。必须提及的是，孩子吃糖过多，会产生饱腹感，导致食欲不佳，影响食物的摄入量，从而使多种营养素缺乏。
怎么远离“甜蜜的烦恼”？
无论成年人还是儿童，都必须掌握正确的吃糖方法。
袁丽伟提醒，首当其冲的事便是控制好摄入量。《中国居民膳食指南（2016）》首次提出“控糖”概念，推荐每人每天精制糖的摄入量不超过50克，最好控制在25克以下。
生活中，许多人喜欢喝含糖饮料。含糖饮料是糖含量在5%以上的饮品。多数饮品含糖量为8%—10%，有的饮品含糖量甚至高达13%。袁丽伟表示，长期饮用含糖饮料可致龋齿、超重及肥胖，因而不建议喝含糖饮料。
烹饪时，人们还会把糖作为调味料放入菜肴中，如红烧、糖醋等。这种烹饪方式，不仅增加糖的摄入量，而且掩盖了盐的味道，让人增加盐的摄入。正因如此，人们在烹饪时应尽量少加糖。
需要注意的是，一些食物中含有“隐形糖”。尽管配料表中未标注“糖”字，它却是含糖大户。“隐形糖”食物主要包括果冻、罐头、蛋糕、饼干、膨化食品等。
袁丽伟表示，当你知道了什么是“隐形糖”食物以后，就要尽量远离果冻、罐头、膨化食品、甜点等种类的食物。
除了糖果、白砂糖等精制糖之外，人们日常食用的大米、白面等含有碳水化合物。过量摄入精米、精面也会导致血糖升高。 记者 梁耀华 文/摄
