日期:[2023年09月11日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A13]
多样化吃油为健康“加油”
炒菜，无油不香。
食用油，不仅仅是为了增加菜肴的香味，更重要的是满足人体所需的能量和必需脂肪酸。然而，人吃油过多却影响健康，甚至增加患病风险。
今年9月是第17个全民健康生活方式宣传月，活动主题为“三减三健从我做起”。那么，如何吃油才健康？如何选用食用油？9月6日，太原和平医院临床营养科主任袁丽伟围绕公众关心的问题，予以详细解答。
先秦时期动物油称霸
火是人类文明的象征。在人类文明发展史上，从来没有一项发明能像火影响那么大。
远古时代，一场大火过后，人类从灰烬中找到熟食。于是，他们将自然火种带回洞穴中保存起来，开启了人类用火的时代。
当时，人类保存火种的目的之一，就是为了烧烤食物。烈火炙烤间，油脂变成液态滴落，让先民享受美味的馈赠。从此，食用油走进人类的生活。
由于先民以渔猎为生，动物脂肪就成为他们摄取油的唯一来源。这种生活方式，一直延续至商周时期。
商周时期，贵族为了吃得更好，便把动物脂肪炼化后存放起来，取名曰“膏”。《周礼·天官·应人》记载：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐（jūsù），膳膏臊；秋行犊麤 （cū），膳膏腥；冬行鱻(xiān)羽，膳膏膻。”由此可见，先秦时期，动物油脂已成为贵族生活不可或缺的一部分，并占据重要地位。
动物油脂食用要适量
动物油脂，历经漫长岁月，依然与人相伴。
动物油以其特有的香味深受市民喜爱，69岁的张国栋（化名）就特别喜欢吃动物油，不过，因为没有掌握好量，导致他双侧颈动脉狭窄超过70%。
今年6月份，在地里干了一早上重活的张国栋，突然间感到天旋地转、两眼直冒金花，随后晕倒在地。被送到当地医院后，他被诊断为脑梗死。经过对症治疗，情况有所好转，张国栋便出院了。
出院后，张国栋的右手总是拿不稳东西，甚至慢慢地连路都走不了。为寻求进一步治疗，张国栋来到省城一家医院。
医生通过检查发现，患者双侧颈内动脉起始部狭窄程度均超过70%，狭窄长度均超过2cm。医生为患者实施了左侧颈内动脉剥脱术，顺利从患者双侧的颈动脉里“掏”出两块黄色油脂。
对此，袁丽伟表示，动物脂肪中含饱和脂肪酸多，因此常温下呈固态，如猪油、牛油、羊油等。鉴于饱和脂肪酸中含有较多胆固醇，人们摄入过多动物油会导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇的升高，因此平时还是尽量少吃动物油。
战国后期，植物油登场
到了战国后期，随着冶铁技术成熟，“圆形磨”出现。它既可磨面，也可磨取植物油。如今，我国不少地方依然使用“圆形磨”提取芝麻油。
那么，“圆形磨”的出现为何没有让植物油成为主流？
究其原因，当时，人们只用植物油照明。
不可否认的是，“圆形磨”加速了植物油走上百姓餐桌的进程。从秦朝至两汉，人们将膏油混用，还逐渐呈现出油取代“膏”的趋势。《晋书》记载：“上言麻膏，下言麻油，膏油互用。”
魏晋南北朝，芝麻的引进让人们吃上了珍贵的植物油。芝麻，凭着清香、味美，出油率高的硬核实力，渐渐在南北方站稳脚跟。贾思勰在《齐民要术》写道，在“白胡麻”“八棱胡麻”两个品种当中，“白者油多”。《齐民要术》成书于北魏末年。需要注意的是，书中炒鸡蛋的表述，说明植物油当时的作用已不再是单纯的照明和助燃。
宋朝，植物油种类也有所增加。人们对植物油的食用进入了登峰造极状态。沈括在《梦溪笔谈》提到，“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
此后，植物油种类更加丰富多样，几乎占据了食用油市场。
选购烹饪这些知识要记住
袁丽伟提醒公众，选购食用油时要做到“三看”，这样买回来的食用油吃起来才放心。
“三看”即看质量等级、看加工工艺以及看生产日期、保质期。
食用油分为一级、二级、三级、四级4个等级。无论是哪个等级油，只要符合国家的标准，都是可以正常食用。其中，一、二级食用油纯度高，杂质少，颜色澄清，香味和口感较淡，烹饪时油烟较少，适合高温爆炒、油炸。但缺点是精炼程度太高，造成油脂里的营养成分有所损耗。三、四级食用油刚好相反，它们纯度低，杂质多，颜色较深或有适当浑浊，香味和口感较浓，烹饪时油烟较大，更适合低温烹饪。但它们的优点是最大程度保留了油脂里的营养成分。
很多人喜欢压榨油，而不喜欢浸出油。实际上，只要是符合国标的食用油，均可以放心食用。公众不要选购来历不明的散装油，不要选择小作坊土法压榨的油。此外，生产日期越近而保质期越远的食用油越好。
需要注意的是，开封后的食用油，会与空气发生氧化反应，加速油的变质。正因如此，公众尽量买小瓶包装的食用油，每次用完油都要盖好盖，开封后最好在3个月内使用完。
在烹饪时，公众要控制食用油总摄入量。《中国居民膳食指南（2022版）》推荐，居民每天的食用油摄入量需要控制在25—30克之间。
同时，公众不要等到油冒烟时才放食材进去烹调，因为一些食用油，像大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、特级初榨橄榄油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏油、葡萄籽油等，都不适宜高温烹饪。
为了自身健康，袁丽伟建议公众少使用油煎、油炸等烹饪方式，尽量以蒸、煮、焖、炖、炒为主。
本期专家
太原和平医院临床营养科主任 主管营养师 注册营养师 袁丽伟
记者 梁耀华
食用油，不仅仅是为了增加菜肴的香味，更重要的是满足人体所需的能量和必需脂肪酸。然而，人吃油过多却影响健康，甚至增加患病风险。
今年9月是第17个全民健康生活方式宣传月，活动主题为“三减三健从我做起”。那么，如何吃油才健康？如何选用食用油？9月6日，太原和平医院临床营养科主任袁丽伟围绕公众关心的问题，予以详细解答。
先秦时期动物油称霸
火是人类文明的象征。在人类文明发展史上，从来没有一项发明能像火影响那么大。
远古时代，一场大火过后，人类从灰烬中找到熟食。于是，他们将自然火种带回洞穴中保存起来，开启了人类用火的时代。
当时，人类保存火种的目的之一，就是为了烧烤食物。烈火炙烤间，油脂变成液态滴落，让先民享受美味的馈赠。从此，食用油走进人类的生活。
由于先民以渔猎为生，动物脂肪就成为他们摄取油的唯一来源。这种生活方式，一直延续至商周时期。
商周时期，贵族为了吃得更好，便把动物脂肪炼化后存放起来，取名曰“膏”。《周礼·天官·应人》记载：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐（jūsù），膳膏臊；秋行犊麤 （cū），膳膏腥；冬行鱻(xiān)羽，膳膏膻。”由此可见，先秦时期，动物油脂已成为贵族生活不可或缺的一部分，并占据重要地位。
动物油脂食用要适量
动物油脂，历经漫长岁月，依然与人相伴。
动物油以其特有的香味深受市民喜爱，69岁的张国栋（化名）就特别喜欢吃动物油，不过，因为没有掌握好量，导致他双侧颈动脉狭窄超过70%。
今年6月份，在地里干了一早上重活的张国栋，突然间感到天旋地转、两眼直冒金花，随后晕倒在地。被送到当地医院后，他被诊断为脑梗死。经过对症治疗，情况有所好转，张国栋便出院了。
出院后，张国栋的右手总是拿不稳东西，甚至慢慢地连路都走不了。为寻求进一步治疗，张国栋来到省城一家医院。
医生通过检查发现，患者双侧颈内动脉起始部狭窄程度均超过70%，狭窄长度均超过2cm。医生为患者实施了左侧颈内动脉剥脱术，顺利从患者双侧的颈动脉里“掏”出两块黄色油脂。
对此，袁丽伟表示，动物脂肪中含饱和脂肪酸多，因此常温下呈固态，如猪油、牛油、羊油等。鉴于饱和脂肪酸中含有较多胆固醇，人们摄入过多动物油会导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇的升高，因此平时还是尽量少吃动物油。
战国后期，植物油登场
到了战国后期，随着冶铁技术成熟，“圆形磨”出现。它既可磨面，也可磨取植物油。如今，我国不少地方依然使用“圆形磨”提取芝麻油。
那么，“圆形磨”的出现为何没有让植物油成为主流？
究其原因，当时，人们只用植物油照明。
不可否认的是，“圆形磨”加速了植物油走上百姓餐桌的进程。从秦朝至两汉，人们将膏油混用，还逐渐呈现出油取代“膏”的趋势。《晋书》记载：“上言麻膏，下言麻油，膏油互用。”
魏晋南北朝，芝麻的引进让人们吃上了珍贵的植物油。芝麻，凭着清香、味美，出油率高的硬核实力，渐渐在南北方站稳脚跟。贾思勰在《齐民要术》写道，在“白胡麻”“八棱胡麻”两个品种当中，“白者油多”。《齐民要术》成书于北魏末年。需要注意的是，书中炒鸡蛋的表述，说明植物油当时的作用已不再是单纯的照明和助燃。
宋朝，植物油种类也有所增加。人们对植物油的食用进入了登峰造极状态。沈括在《梦溪笔谈》提到，“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
此后，植物油种类更加丰富多样，几乎占据了食用油市场。
选购烹饪这些知识要记住
袁丽伟提醒公众，选购食用油时要做到“三看”，这样买回来的食用油吃起来才放心。
“三看”即看质量等级、看加工工艺以及看生产日期、保质期。
食用油分为一级、二级、三级、四级4个等级。无论是哪个等级油，只要符合国家的标准，都是可以正常食用。其中，一、二级食用油纯度高，杂质少，颜色澄清，香味和口感较淡，烹饪时油烟较少，适合高温爆炒、油炸。但缺点是精炼程度太高，造成油脂里的营养成分有所损耗。三、四级食用油刚好相反，它们纯度低，杂质多，颜色较深或有适当浑浊，香味和口感较浓，烹饪时油烟较大，更适合低温烹饪。但它们的优点是最大程度保留了油脂里的营养成分。
很多人喜欢压榨油，而不喜欢浸出油。实际上，只要是符合国标的食用油，均可以放心食用。公众不要选购来历不明的散装油，不要选择小作坊土法压榨的油。此外，生产日期越近而保质期越远的食用油越好。
需要注意的是，开封后的食用油，会与空气发生氧化反应，加速油的变质。正因如此，公众尽量买小瓶包装的食用油，每次用完油都要盖好盖，开封后最好在3个月内使用完。
在烹饪时，公众要控制食用油总摄入量。《中国居民膳食指南（2022版）》推荐，居民每天的食用油摄入量需要控制在25—30克之间。
同时，公众不要等到油冒烟时才放食材进去烹调，因为一些食用油，像大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、特级初榨橄榄油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏油、葡萄籽油等，都不适宜高温烹饪。
为了自身健康，袁丽伟建议公众少使用油煎、油炸等烹饪方式，尽量以蒸、煮、焖、炖、炒为主。
本期专家
太原和平医院临床营养科主任 主管营养师 注册营养师 袁丽伟
记者 梁耀华
