日期:[2023年06月26日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A13]
烧烤怎么“撸”更健康？
“走，去吃烧烤”，在微风习习的夏日傍晚，光听到这5 个字，就足以让人口水直流。但也有人表示，吃烧烤会影响健康，甚至会致癌，想吃，又不敢吃。
那烧烤作为都市深夜的“安慰剂”，如何吃才能相对健康？怎样才能吃得尽兴？
烧烤为什么诱人？
烧烤起源很早，从我们灵长类祖先那时候起就已经开始。人们对烧烤的热爱可以说是深入灵魂。
羊肉串、金针菇、土豆片……撒上孜然和辣椒面等调料，光是想一下，就能让人口水直流。为啥烧烤这么香呢？
我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味，一经烹调，情况就完全不一样了。
在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，产生的香气就会增加。
不仅如此，食物在烧烤过程中，蛋白质分解后的氨基酸，会和食物或腌料中的还原糖发生美拉德反应，可以赋予食物独特的香气和诱人的色泽。
此外，风味液滴是烧烤食物形成风味的关键，食物滴落物燃烧后会散发出很多芳香化合物覆盖在食物上。比如，果汁的滴落物包含着糖类、蛋白质和油，肉类的滴落物中含有大量脂肪，这些成分在木炭的高温下会被烧焦激发成带有香气的分子回到烟雾中，赋予食物芳香味道。
这些香味的结合，让人对烧烤垂涎欲滴，欲罢不能。
烧烤美味不可常吃
烧烤让小伙小李过了嘴瘾，身体却遭了殃。这不，小李在吃了烧烤后感觉上腹部疼痛不止，还伴有呕吐，于是赶紧到医院就诊。医生结合病史和生活习惯，小李被确诊为急性胃炎。
烧烤美味，但不可常吃。
首先，烧烤的过程中会产生致癌物质：杂环胺和多环芳烃。这些致癌物质在体内蓄积后，会增加胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌等的发生概率。研究表明，传统的炭烤温度越高，越容易让杂环胺含量增加。
其次，烧烤会增加肥胖风险。任何食材在烤制的过程中都会一遍又一遍地刷油。而且肉串之所以好吃就是因为脂肪高，口感好，热量自然也不低，常吃难免会长肉，进而不利于心脑血管健康。
为了增加风味，腌制肉串时、搭配的蘸料，盐含量都不低，常吃不利于控制血压。
还有，有些食材在烤制的过程中，外面已经熟了甚至焦脆了，而食物中心温度却没有达到可以杀死细菌和寄生虫的温度，而未熟透的肉类含有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和猪肉虫乱等。这些细菌和寄生虫均会导致食物中毒和肠胃道不适。
此外，烧烤用的木炭燃烧和不完全燃烧会产生二氧化碳和一氧化碳，前者属于温室气体的一种，后者则是一种有毒气体；烧烤产生的浓烟中含有二噁英、亚硝胺、杂环胺类等有毒有害物质，其中二噁英不仅致癌，还有生殖毒性和遗传毒性。
抵抗不了诱惑怎么吃更健康？
虽然吃烧烤存在健康隐患，但对于喜欢吃烧烤的人来说，吹着凉风，三五好友“撸”着串儿谈笑风生，一天的压力也会随之释放，疲惫的身心也得到了美食的抚慰。那怎么才能吃得相对健康点呢？
A
选择烧烤店：浓烟滚滚的最好别去
首先，无论吃什么，卫生是第一位。苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。浓烟滚滚的烧烤店最好不要去。
此外，路边摊的很多食材露天放置，天气一热就容易变质，加上烹饪环境不卫生，食物极有可能被污染。
吃烧烤一定要选择正规的、证照齐全、卫生条件比较好的烧烤店。一般来说，正规门店的食材来自正规渠道，且卫生条件也相对更好。而无证烧烤摊点可能缺乏食品安全保证，肉品来源不规范、制售过程把控不严等问题。
B
选择烧烤方式：电烤更胜一筹
选好烧烤店后，如果可以选择烧烤方式，尽量选择电烤。
食物烤制过程中，也许炭烤更传统、更香，但要说起健康来，还是电烤更胜一筹，且味道不见得一定比炭烤差。这是因为明火火焰温度很高且不易控制，炭火火力分散，烤的时间更长，产生的苯并芘就更多。使用电烤会更温和，能将温度控制在160度以下，有效减少致癌物的产生。
如果一定要用明火烤，建议将火与食材拉开距离或者包裹一层锡纸，不要让火焰直接接触食材。
C
选择食材：多选瘦肉搭配绿叶菜
接下来就是选择食材。
吃烧烤时，最好多吃蔬菜少吃肉。蔬菜是一种较为安全的烧烤食材，因为它所含有的成分本身不容易产生致癌物。而且蔬菜的烹饪时间较短，形成致癌物的概率更低。
选择肉类时，脂肪少的肉相对更健康，多选瘦肉，少选肥肉。瘦肉在烧烤过程中较少滴油，产生的烟雾也较少。
另外，油腻的肉串儿一定要搭配新鲜果蔬。新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，吃烧烤时配以蔬菜，能增加人体对维生素的吸收，对于降低烧烤危害有积极的作用。
此外，还可以搭配土豆等含有淀粉的食物，可以增加肠道内的膳食纤维，起到清肠的作用。
需要提醒的是，加工肉类可能存在高盐和亚硝酸盐。这些食品不管是否使用烧烤这种烹饪方式，都不建议大量食用。
D
叮嘱厨师：少刷酱，少放调料
食材选好交给厨师时，最好叮嘱厨师少刷酱，少放调料。
酱料是提香的关键，很多人觉得在吃烧烤时，要配上大量调味料才够爽，其结果可能就会造成牙龈出血、口腔溃疡、胃黏膜损伤等。
如果自己烤，可以选用大蒜汁、柠檬汁等天然调料作为香料提前腌制肉串，烧烤时避免层层刷酱，导致盐分、油脂摄入超标。
F
食材端上桌：糊的别吃多喝水
食材端上桌，别急着下嘴。
烧烤刚端上桌的时候，冒着热气，还发着滋滋的声音，真是令人食欲大增。不过，为了健康，还是稍凉一会儿再下嘴吧。过烫的食物入口，经过喉咙、食道，进入到胃，可是会伤害到这些部位的。
另外，吃烧烤的时候尽量不喝啤酒。酒精虽然本身并不致癌，但是却能促进患癌概率，从营养学的角度看，烤肉加喝酒的吃法会摄入大量的脂肪和蛋白质，很容易导致肥胖、啤酒肚。
需要注意的是，烧烤温度越高、时间越久，致癌物的含量越高。烤煳的地方最好别吃，尤其是肥肉，因为越是焦煳的地方致癌物含量越高，烤完以后还要把烧烤签子的头擦一擦再吃。
在吃烧烤的过程中，要注意多喝水，大量喝水有助于一些致癌物的排出，最好不要喝甜味饮料。
健康人群每个月吃烧烤的频次最好不要超过2次，吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。
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那烧烤作为都市深夜的“安慰剂”，如何吃才能相对健康？怎样才能吃得尽兴？
烧烤为什么诱人？
烧烤起源很早，从我们灵长类祖先那时候起就已经开始。人们对烧烤的热爱可以说是深入灵魂。
羊肉串、金针菇、土豆片……撒上孜然和辣椒面等调料，光是想一下，就能让人口水直流。为啥烧烤这么香呢？
我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味，一经烹调，情况就完全不一样了。
在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，产生的香气就会增加。
不仅如此，食物在烧烤过程中，蛋白质分解后的氨基酸，会和食物或腌料中的还原糖发生美拉德反应，可以赋予食物独特的香气和诱人的色泽。
此外，风味液滴是烧烤食物形成风味的关键，食物滴落物燃烧后会散发出很多芳香化合物覆盖在食物上。比如，果汁的滴落物包含着糖类、蛋白质和油，肉类的滴落物中含有大量脂肪，这些成分在木炭的高温下会被烧焦激发成带有香气的分子回到烟雾中，赋予食物芳香味道。
这些香味的结合，让人对烧烤垂涎欲滴，欲罢不能。
烧烤美味不可常吃
烧烤让小伙小李过了嘴瘾，身体却遭了殃。这不，小李在吃了烧烤后感觉上腹部疼痛不止，还伴有呕吐，于是赶紧到医院就诊。医生结合病史和生活习惯，小李被确诊为急性胃炎。
烧烤美味，但不可常吃。
首先，烧烤的过程中会产生致癌物质：杂环胺和多环芳烃。这些致癌物质在体内蓄积后，会增加胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌等的发生概率。研究表明，传统的炭烤温度越高，越容易让杂环胺含量增加。
其次，烧烤会增加肥胖风险。任何食材在烤制的过程中都会一遍又一遍地刷油。而且肉串之所以好吃就是因为脂肪高，口感好，热量自然也不低，常吃难免会长肉，进而不利于心脑血管健康。
为了增加风味，腌制肉串时、搭配的蘸料，盐含量都不低，常吃不利于控制血压。
还有，有些食材在烤制的过程中，外面已经熟了甚至焦脆了，而食物中心温度却没有达到可以杀死细菌和寄生虫的温度，而未熟透的肉类含有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和猪肉虫乱等。这些细菌和寄生虫均会导致食物中毒和肠胃道不适。
此外，烧烤用的木炭燃烧和不完全燃烧会产生二氧化碳和一氧化碳，前者属于温室气体的一种，后者则是一种有毒气体；烧烤产生的浓烟中含有二噁英、亚硝胺、杂环胺类等有毒有害物质，其中二噁英不仅致癌，还有生殖毒性和遗传毒性。
抵抗不了诱惑怎么吃更健康？
虽然吃烧烤存在健康隐患，但对于喜欢吃烧烤的人来说，吹着凉风，三五好友“撸”着串儿谈笑风生，一天的压力也会随之释放，疲惫的身心也得到了美食的抚慰。那怎么才能吃得相对健康点呢？
A
选择烧烤店：浓烟滚滚的最好别去
首先，无论吃什么，卫生是第一位。苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。浓烟滚滚的烧烤店最好不要去。
此外，路边摊的很多食材露天放置，天气一热就容易变质，加上烹饪环境不卫生，食物极有可能被污染。
吃烧烤一定要选择正规的、证照齐全、卫生条件比较好的烧烤店。一般来说，正规门店的食材来自正规渠道，且卫生条件也相对更好。而无证烧烤摊点可能缺乏食品安全保证，肉品来源不规范、制售过程把控不严等问题。
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选择烧烤方式：电烤更胜一筹
选好烧烤店后，如果可以选择烧烤方式，尽量选择电烤。
食物烤制过程中，也许炭烤更传统、更香，但要说起健康来，还是电烤更胜一筹，且味道不见得一定比炭烤差。这是因为明火火焰温度很高且不易控制，炭火火力分散，烤的时间更长，产生的苯并芘就更多。使用电烤会更温和，能将温度控制在160度以下，有效减少致癌物的产生。
如果一定要用明火烤，建议将火与食材拉开距离或者包裹一层锡纸，不要让火焰直接接触食材。
C
选择食材：多选瘦肉搭配绿叶菜
接下来就是选择食材。
吃烧烤时，最好多吃蔬菜少吃肉。蔬菜是一种较为安全的烧烤食材，因为它所含有的成分本身不容易产生致癌物。而且蔬菜的烹饪时间较短，形成致癌物的概率更低。
选择肉类时，脂肪少的肉相对更健康，多选瘦肉，少选肥肉。瘦肉在烧烤过程中较少滴油，产生的烟雾也较少。
另外，油腻的肉串儿一定要搭配新鲜果蔬。新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，吃烧烤时配以蔬菜，能增加人体对维生素的吸收，对于降低烧烤危害有积极的作用。
此外，还可以搭配土豆等含有淀粉的食物，可以增加肠道内的膳食纤维，起到清肠的作用。
需要提醒的是，加工肉类可能存在高盐和亚硝酸盐。这些食品不管是否使用烧烤这种烹饪方式，都不建议大量食用。
D
叮嘱厨师：少刷酱，少放调料
食材选好交给厨师时，最好叮嘱厨师少刷酱，少放调料。
酱料是提香的关键，很多人觉得在吃烧烤时，要配上大量调味料才够爽，其结果可能就会造成牙龈出血、口腔溃疡、胃黏膜损伤等。
如果自己烤，可以选用大蒜汁、柠檬汁等天然调料作为香料提前腌制肉串，烧烤时避免层层刷酱，导致盐分、油脂摄入超标。
F
食材端上桌：糊的别吃多喝水
食材端上桌，别急着下嘴。
烧烤刚端上桌的时候，冒着热气，还发着滋滋的声音，真是令人食欲大增。不过，为了健康，还是稍凉一会儿再下嘴吧。过烫的食物入口，经过喉咙、食道，进入到胃，可是会伤害到这些部位的。
另外，吃烧烤的时候尽量不喝啤酒。酒精虽然本身并不致癌，但是却能促进患癌概率，从营养学的角度看，烤肉加喝酒的吃法会摄入大量的脂肪和蛋白质，很容易导致肥胖、啤酒肚。
需要注意的是，烧烤温度越高、时间越久，致癌物的含量越高。烤煳的地方最好别吃，尤其是肥肉，因为越是焦煳的地方致癌物含量越高，烤完以后还要把烧烤签子的头擦一擦再吃。
在吃烧烤的过程中，要注意多喝水，大量喝水有助于一些致癌物的排出，最好不要喝甜味饮料。
健康人群每个月吃烧烤的频次最好不要超过2次，吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。
（下转14版）
