日期:[2023年03月24日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A1]
传承二百年 美名四海传
岚县人把土豆饭做“活”了
“土豆花儿开，花海掩村寨。漫山遍野的土豆花，亮出了大农业新风采……”著名歌唱家阎维文的一曲《土豆花儿开》，唱响了大江南北，也唱出了山西吕梁山上岚县土豆花的独特美景。
从“卖土豆”到“卖土豆花”，从“卖土豆宴”再到“输出土豆宴厨师厨娘”，特别适合土豆生长的岚县围绕小土豆做出了大产业。土豆黑角子、土豆河捞（黑河捞）、油焖土豆、土豆焖红烧肉、凉拌凉夷子……今天，咱就来聊一聊岚县土豆宴。
土豆做法花样百出
岚县位于我省中北部，吕梁山北端，独特的气候和土壤条件与土豆生长喜凉爽、长日照等生物特性极为吻合，赋予了岚县土豆优质高产的特点。
据《岚县志》大事记中记载，“道光年间，马铃薯引进岚县”。自此之后，土豆迅速在岚县生根发芽，至今已有200年的种植史。由于它产量高，一直是百姓一日三餐不可替代的食物，“没了山药做不成饭”已成岚县民间共识。岚县人用智慧将土豆做成几十样风味独特的吃法，增强了人们的食欲，丰富了人们的餐桌。
岚县土豆吃法民间普遍应用“独立型”和“混合型”两大类。独立型：就是以土豆独立作为主食，如磨擦擦、土豆丝、土豆粉条、捣拿糕、黑圪蛋蛋、油焖土豆、蒸山药、烫山药等。混合型：土豆与其他食材混合制作饭菜，如抻山药圪缰缰、熬山药、拌菜、烩菜、米米烩菜、黑角子、黑绺子、烧山药饼子、抻山药窝窝、土豆炖排骨、土豆炖牛肉等。
花样百出的土豆做法形成岚县民间美食的独特风景线，它聚集了岚县人民对土豆食物制作的智慧和挚爱。
二十世纪七十年代，著名山药蛋派作家马烽、孙谦来岚县采风时称岚县“粉面饺子”是“只此一家，别无分店”。我省著名作家田东照2003 年来岚采访时，亲尝用土豆制作的黑角子、黑片子、抻山药圪缰缰后赞不绝口，夸岚县人把土豆饭做“活”了。
随着新时代前进步伐的加快，岚县内许多民风民情也随之变化，为了使岚县土豆民间食用制作技艺不走调、不流失，推进土豆主粮化战略，世世代代钟情于土豆的岚县人，在不断传承各类土豆食谱的传统技艺基础上，与时俱进，不断创新，决心让岚县黄土地上这朵土生土长的美食奇葩成为一张靓丽名片，打造成岚县味道和代代相传的土豆美食文化记忆。
土豆饭制作技艺自成体系
近200年的食用史，岚县农家妇女充分发挥土豆的优越特性，用自己的聪明智慧和一双巧手，在饭桌上逐步创造出几十样别具风味的以土豆为主要食材的吃法，形成了较为完整的“岚县土豆饭制作技艺”。
基本吃法有：粉面饺子、熬山药、捣拿糕、手工圪埚、土豆菜丸子、抻山药圪姜姜、烧山药饼子、土豆拌菜、土豆不烂子。
“磨擦擦”做成食物的有：土豆黑角子、土豆面条（煮黑绺子）、土豆凉夷子、土豆河捞（黑河捞）、土豆抿尖（黑抿尖）、土豆磨擦擦。
还有档次高的：土豆炖排骨、油焖土豆、土豆炖牛肉、土豆焖红烧肉。
土豆凉菜有：凉拌山药丝子、凉拌土豆粉条、凉拌凉夷子、绿豆芽拌土豆粉条、土豆丝拌黄豆芽、土豆凉粉、凉拌土豆粉皮等。
岚县土豆吃法制作技艺讲究的是形、色、味、香，虽然做法变化多端，却始终形变而质不变。佐料充分利用土豆为主料酿制的醋，再配以葱、姜、花椒、麻油爆炒辣椒做成蘸食，与土豆主食搭配食用，令食者余香满口，回味无穷。
粉面角子表皮洁白光亮，晶莹剔透，皮内肉馅可见，入口柔绵，馅味喷香扑鼻。捣拿糕的坚韧温绵，煮黑绺子、黑鱼鱼、黑河捞的滑爽劲道；抻山药圪缰缰的柔绵顺滑；抻山药窝窝的醇香；凉拌山药丝粉皮的透凉爽口，构成了十全十美的岚县土豆饭制作技艺，它所衍生的美食文化蕴含着世代岚县人对生活的无限热爱。
在物资极度匮乏的年代，经过岚县人民不断摸索，最大限度地用最简单的食材制作出了色、香、味、美的可口饭菜，在解决温饱的基础上极大地满足了人们对口味多样性的要求。
现在随着人民群众物质生活的日益富足和对物质生活要求的不断提高，岚县土豆饭也走出了解决温饱、食材单一的制作圈子，岚县人民再一次发挥出了他们的聪明智慧和创造创新能力，在保证传统特色的基础上制作出了土豆和多食材搭配的新土豆饭。
比如各种口味馅料的粉面饺子、土豆黑饺子、夹馅凉夷子等；
土豆和牛肉、猪肉、羊肉等各种肉类熬、炖、炒、烩制的菜品；
土豆和白面、莜面、豆面、玉米面、糕面等混搭制成的不同味道的主食；
开发出土豆薯汁饮料、土豆醋、土豆酒等特色产品；
真正做到了土豆传统饭、土豆主食、土豆菜品、土豆饮品等全土豆系列饭菜，形成了别具特色的岚县土豆宴。
传承200年美味在延续
地处晋西北的岚县，将土豆食用文化演绎得如此多姿多彩，它所代表的不仅仅是岚县百姓的聪明才智，更凸显着岚县妇女特有的思维方式、审美观念和原生态文化基因，这一切都充实和维系着黄土地文化的多样性。因此，传承保护发展这项独特的土豆食用文化有着不可估量的文化价值。
岚县土豆饭制作技艺作为岚县地域的特定历史产物，与历史学、民俗学、文学、社会学、宗教学、工艺美术及烹饪原料学、食疗养生学等都有联系。而这一传统制作技艺本身就含有相当程度的科学因素和成分，这种跨学科、跨领域的文化特征和知识属性，是对岚县近200 年生产力发展状况、科学技艺发展程度、农耕文化及人们创造力和生活水平的活态保留和反映。
如今，岚县土豆宴在中国各大博览会上荣获殊荣，载誉而归：2016年薯博会上，岚县燕窝玉饺、菊花土豆、土豆小年糕、马铃薯粉丝、百鸟归巢椒盐土豆片等5道土豆美食入选“2016薯博会100土豆美食榜单前10名”；全国马铃薯主食加工产业联盟2016年年会上，岚县土豆宴研发团队被评为2016年马铃薯主食加工“十大单位”；2016年第十四届中国国际粮油产品及设备技术展示交易会金奖产品颁奖大会上，岚县马铃薯荣获金奖。
土豆饭制作技艺除了给岚县人带来了“崇尚美食”“做饭讲究”的美誉外，也对周边县市（静乐、娄烦、兴县等）的饮食理念、文化产生了很大影响，对构建现代文明、健康的饮食文化产生了不可估量的影响。
记者 田勇 整理
感谢岚县马铃薯研发推广中心提供支持
从“卖土豆”到“卖土豆花”，从“卖土豆宴”再到“输出土豆宴厨师厨娘”，特别适合土豆生长的岚县围绕小土豆做出了大产业。土豆黑角子、土豆河捞（黑河捞）、油焖土豆、土豆焖红烧肉、凉拌凉夷子……今天，咱就来聊一聊岚县土豆宴。
土豆做法花样百出
岚县位于我省中北部，吕梁山北端，独特的气候和土壤条件与土豆生长喜凉爽、长日照等生物特性极为吻合，赋予了岚县土豆优质高产的特点。
据《岚县志》大事记中记载，“道光年间，马铃薯引进岚县”。自此之后，土豆迅速在岚县生根发芽，至今已有200年的种植史。由于它产量高，一直是百姓一日三餐不可替代的食物，“没了山药做不成饭”已成岚县民间共识。岚县人用智慧将土豆做成几十样风味独特的吃法，增强了人们的食欲，丰富了人们的餐桌。
岚县土豆吃法民间普遍应用“独立型”和“混合型”两大类。独立型：就是以土豆独立作为主食，如磨擦擦、土豆丝、土豆粉条、捣拿糕、黑圪蛋蛋、油焖土豆、蒸山药、烫山药等。混合型：土豆与其他食材混合制作饭菜，如抻山药圪缰缰、熬山药、拌菜、烩菜、米米烩菜、黑角子、黑绺子、烧山药饼子、抻山药窝窝、土豆炖排骨、土豆炖牛肉等。
花样百出的土豆做法形成岚县民间美食的独特风景线，它聚集了岚县人民对土豆食物制作的智慧和挚爱。
二十世纪七十年代，著名山药蛋派作家马烽、孙谦来岚县采风时称岚县“粉面饺子”是“只此一家，别无分店”。我省著名作家田东照2003 年来岚采访时，亲尝用土豆制作的黑角子、黑片子、抻山药圪缰缰后赞不绝口，夸岚县人把土豆饭做“活”了。
随着新时代前进步伐的加快，岚县内许多民风民情也随之变化，为了使岚县土豆民间食用制作技艺不走调、不流失，推进土豆主粮化战略，世世代代钟情于土豆的岚县人，在不断传承各类土豆食谱的传统技艺基础上，与时俱进，不断创新，决心让岚县黄土地上这朵土生土长的美食奇葩成为一张靓丽名片，打造成岚县味道和代代相传的土豆美食文化记忆。
土豆饭制作技艺自成体系
近200年的食用史，岚县农家妇女充分发挥土豆的优越特性，用自己的聪明智慧和一双巧手，在饭桌上逐步创造出几十样别具风味的以土豆为主要食材的吃法，形成了较为完整的“岚县土豆饭制作技艺”。
基本吃法有：粉面饺子、熬山药、捣拿糕、手工圪埚、土豆菜丸子、抻山药圪姜姜、烧山药饼子、土豆拌菜、土豆不烂子。
“磨擦擦”做成食物的有：土豆黑角子、土豆面条（煮黑绺子）、土豆凉夷子、土豆河捞（黑河捞）、土豆抿尖（黑抿尖）、土豆磨擦擦。
还有档次高的：土豆炖排骨、油焖土豆、土豆炖牛肉、土豆焖红烧肉。
土豆凉菜有：凉拌山药丝子、凉拌土豆粉条、凉拌凉夷子、绿豆芽拌土豆粉条、土豆丝拌黄豆芽、土豆凉粉、凉拌土豆粉皮等。
岚县土豆吃法制作技艺讲究的是形、色、味、香，虽然做法变化多端，却始终形变而质不变。佐料充分利用土豆为主料酿制的醋，再配以葱、姜、花椒、麻油爆炒辣椒做成蘸食，与土豆主食搭配食用，令食者余香满口，回味无穷。
粉面角子表皮洁白光亮，晶莹剔透，皮内肉馅可见，入口柔绵，馅味喷香扑鼻。捣拿糕的坚韧温绵，煮黑绺子、黑鱼鱼、黑河捞的滑爽劲道；抻山药圪缰缰的柔绵顺滑；抻山药窝窝的醇香；凉拌山药丝粉皮的透凉爽口，构成了十全十美的岚县土豆饭制作技艺，它所衍生的美食文化蕴含着世代岚县人对生活的无限热爱。
在物资极度匮乏的年代，经过岚县人民不断摸索，最大限度地用最简单的食材制作出了色、香、味、美的可口饭菜，在解决温饱的基础上极大地满足了人们对口味多样性的要求。
现在随着人民群众物质生活的日益富足和对物质生活要求的不断提高，岚县土豆饭也走出了解决温饱、食材单一的制作圈子，岚县人民再一次发挥出了他们的聪明智慧和创造创新能力，在保证传统特色的基础上制作出了土豆和多食材搭配的新土豆饭。
比如各种口味馅料的粉面饺子、土豆黑饺子、夹馅凉夷子等；
土豆和牛肉、猪肉、羊肉等各种肉类熬、炖、炒、烩制的菜品；
土豆和白面、莜面、豆面、玉米面、糕面等混搭制成的不同味道的主食；
开发出土豆薯汁饮料、土豆醋、土豆酒等特色产品；
真正做到了土豆传统饭、土豆主食、土豆菜品、土豆饮品等全土豆系列饭菜，形成了别具特色的岚县土豆宴。
传承200年美味在延续
地处晋西北的岚县，将土豆食用文化演绎得如此多姿多彩，它所代表的不仅仅是岚县百姓的聪明才智，更凸显着岚县妇女特有的思维方式、审美观念和原生态文化基因，这一切都充实和维系着黄土地文化的多样性。因此，传承保护发展这项独特的土豆食用文化有着不可估量的文化价值。
岚县土豆饭制作技艺作为岚县地域的特定历史产物，与历史学、民俗学、文学、社会学、宗教学、工艺美术及烹饪原料学、食疗养生学等都有联系。而这一传统制作技艺本身就含有相当程度的科学因素和成分，这种跨学科、跨领域的文化特征和知识属性，是对岚县近200 年生产力发展状况、科学技艺发展程度、农耕文化及人们创造力和生活水平的活态保留和反映。
如今，岚县土豆宴在中国各大博览会上荣获殊荣，载誉而归：2016年薯博会上，岚县燕窝玉饺、菊花土豆、土豆小年糕、马铃薯粉丝、百鸟归巢椒盐土豆片等5道土豆美食入选“2016薯博会100土豆美食榜单前10名”；全国马铃薯主食加工产业联盟2016年年会上，岚县土豆宴研发团队被评为2016年马铃薯主食加工“十大单位”；2016年第十四届中国国际粮油产品及设备技术展示交易会金奖产品颁奖大会上，岚县马铃薯荣获金奖。
土豆饭制作技艺除了给岚县人带来了“崇尚美食”“做饭讲究”的美誉外，也对周边县市（静乐、娄烦、兴县等）的饮食理念、文化产生了很大影响，对构建现代文明、健康的饮食文化产生了不可估量的影响。
记者 田勇 整理
感谢岚县马铃薯研发推广中心提供支持
