日期:[2023年01月30日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A12]
年度“剩宴”如何吃？
春节假期结束，此刻的你，除了收获“每逢佳节胖三斤”的体重，是不是还有满冰箱的剩菜……
长辈们总觉得可惜，不想浪费东西，于是剩菜热了一顿又一顿。但是，因为吃隔夜菜而引发食品安全问题的新闻屡见不鲜，那食用这样的“剩宴”安全吗？隔了夜的饭菜还能吃吗？如果能吃又该怎么样保存，怎样食用？
01
隔夜饭菜能吃吗？
合理贮藏可放心食用
传言说，剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。
其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
实际上，亚硝酸盐并非只有剩菜中才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。
烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。抽样检测结果显示，在三个时间段下4℃冷藏，亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。
所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
02
一股脑都放冰箱？
冰箱不是保险箱不能啥都放
剩菜放冰箱，位置也很关键。
冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。
除了剩饭剩菜需要放进冰箱，很多人囤年货，为了保存方便，几乎都是一股脑全塞进冰箱，这种做法可不对，对某些食物来说反而不利于保存。
热带水果比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等都不适合待在冰箱里，容易冻伤。土豆、红薯也不适合放在冰箱，只需放在阴凉干燥处即可。叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。
不过，放进冰箱冷藏保存的蔬菜有三点要注意——
不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。
不要包保鲜膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鲜膜不透气会加速蔬菜变质，如果是怕弄脏冰箱，可以在保鲜膜上扎几个孔，如果有带孔的透气盒子更好。
不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。
另外，冰箱不要塞太满，会影响制冷的效果。
03
剩菜凉了再放冰箱？
菜品不烫手就可密封冷藏
虽然绝大多数的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及时放冰箱保存。很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。
生活中有许多金黄色葡萄球菌，随着我们的脏手、喷嚏，甚至鼻咽部有感染的人的呼吸，进入到面前的食物里。
金黄色葡萄球菌本身不耐寒不耐热，只要烹饪的时候做到熟透、没吃完的部分及时冷藏，金黄色葡萄球菌就很难在饭菜里生存。
但是金黄色葡萄球菌产生的毒素不一样。
如果让有金黄色葡萄球菌的食物在温暖的环境（6℃—45℃）中放一段时间，比如一整晚，就会给细菌的繁殖提供优越的条件，细菌就会产生让人闹肚子的毒素。这种毒素比较稳定，在100℃中加热几个小时，也很难被破坏。
所以，剩菜剩饭并非绝对不能吃，而是在常温中放置太久的剩菜剩饭最好别吃了。
另外，饭前洗手、吃饭时咳嗽打喷嚏转过身，都能减少金黄色葡萄球菌进入食物、继而减少产生毒素的风险。
如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，等菜品不烫手了，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存，别等到彻底凉了再放。这样能尽快降低菜肴的温度并使密封盒形成负压，降低变质风险。
04
如何科学保存剩菜？
“剩宴”这样处理才能安全食用
不同种类的剩菜，在储存的时候会略有差异。那么，剩菜种类这么多，如何处理才能安全食用呢？
●隔夜木耳
在隔夜木耳中会有“椰毒假单胞菌”，该细菌会产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期常为半天至一天，最长三天。目前对于这种毒素尚无特效药。
建议：泡发木耳类食材，要随发随吃。如果泡发时间过长，忘了换水，要果断扔掉。
●隔夜小龙虾
隔夜小龙虾蛋白含量高，细菌几分钟繁殖一代，加热也很难杀灭，比隔夜饭“毒性”更强。久放的海鲜也容易产生蛋白质降解物，损害人体的肝肾功能。
建议：虾类、鱼类、螃蟹等水产品，最好做多少吃多少。实在买多了，可以用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
●隔夜溏心蛋
半生半熟的溏心蛋本身就杀菌不彻底，加上鸡蛋营养丰富，很容易滋生细菌。久放后食用会引起肠胃不适。
建议：溏心蛋不要隔夜，即煮即吃。但如果第一次烹饪时鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时没有问题。
●隔夜茶
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃。但“隔夜茶有毒”的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放1—2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。
建议：虽然隔夜茶没有亚硝酸盐超标，但如果放置一夜后，发现茶水变得浑浊，就别喝了。
●米饭
家人聚会人比较多，为了避免不够吃的情况发生，一次会做很多米饭，难免会剩下。米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。
建议：剩下的米饭一定要及时放在密封盒里冷藏，最好4天内吃完。下次吃可直接热透，也可以用来做炒饭。需要注意的是，要尽量减少米饭加热的次数，否则不仅米饭的营养流失较多，也不利于血糖控制。
●绿叶菜
菜肴中的绿叶蔬菜最好能当餐吃完，如果剩下了隔天不仅味道会变差，反复加热后维生素损失严重，营养价值降低，颜色也会变暗，没有食欲。隔夜后还容易生成亚硝酸盐。
建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。
●根茎类蔬菜
反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。
●肉类
再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。
建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。
●豆制品
重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。
建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。
●菌菇类
反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。
建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。
●汤类
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。
建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。
●凉菜
隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。
建议：无论荤素，尽量当餐吃完。
05
剩菜如何再加工？
“剩宴”再吃一定要沸腾3分钟
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
此外，鱼、虾、蟹、贝等海鲜类再加热时最好放入适量酒、葱、姜、蒜等佐料，提鲜杀菌。
肉类再加热时可加点醋，与肉本身的矿物质合成醋酸钙，有利于人体吸收。
剩菜中的大肉块可以切成小块，加入萝卜、土豆等新鲜食材一起做成新菜，味道更佳。
剩饭不仅可以炒饭、煮粥，还可以加入豆腐、鸡蛋等做成米糊羹类。
记者 丁婷婷 整理
长辈们总觉得可惜，不想浪费东西，于是剩菜热了一顿又一顿。但是，因为吃隔夜菜而引发食品安全问题的新闻屡见不鲜，那食用这样的“剩宴”安全吗？隔了夜的饭菜还能吃吗？如果能吃又该怎么样保存，怎样食用？
01
隔夜饭菜能吃吗？
合理贮藏可放心食用
传言说，剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。
其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
实际上，亚硝酸盐并非只有剩菜中才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。
烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。
大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。抽样检测结果显示，在三个时间段下4℃冷藏，亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。
所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
02
一股脑都放冰箱？
冰箱不是保险箱不能啥都放
剩菜放冰箱，位置也很关键。
冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。
除了剩饭剩菜需要放进冰箱，很多人囤年货，为了保存方便，几乎都是一股脑全塞进冰箱，这种做法可不对，对某些食物来说反而不利于保存。
热带水果比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等都不适合待在冰箱里，容易冻伤。土豆、红薯也不适合放在冰箱，只需放在阴凉干燥处即可。叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。
不过，放进冰箱冷藏保存的蔬菜有三点要注意——
不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。
不要包保鲜膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鲜膜不透气会加速蔬菜变质，如果是怕弄脏冰箱，可以在保鲜膜上扎几个孔，如果有带孔的透气盒子更好。
不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。
另外，冰箱不要塞太满，会影响制冷的效果。
03
剩菜凉了再放冰箱？
菜品不烫手就可密封冷藏
虽然绝大多数的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及时放冰箱保存。很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。
生活中有许多金黄色葡萄球菌，随着我们的脏手、喷嚏，甚至鼻咽部有感染的人的呼吸，进入到面前的食物里。
金黄色葡萄球菌本身不耐寒不耐热，只要烹饪的时候做到熟透、没吃完的部分及时冷藏，金黄色葡萄球菌就很难在饭菜里生存。
但是金黄色葡萄球菌产生的毒素不一样。
如果让有金黄色葡萄球菌的食物在温暖的环境（6℃—45℃）中放一段时间，比如一整晚，就会给细菌的繁殖提供优越的条件，细菌就会产生让人闹肚子的毒素。这种毒素比较稳定，在100℃中加热几个小时，也很难被破坏。
所以，剩菜剩饭并非绝对不能吃，而是在常温中放置太久的剩菜剩饭最好别吃了。
另外，饭前洗手、吃饭时咳嗽打喷嚏转过身，都能减少金黄色葡萄球菌进入食物、继而减少产生毒素的风险。
如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，等菜品不烫手了，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存，别等到彻底凉了再放。这样能尽快降低菜肴的温度并使密封盒形成负压，降低变质风险。
04
如何科学保存剩菜？
“剩宴”这样处理才能安全食用
不同种类的剩菜，在储存的时候会略有差异。那么，剩菜种类这么多，如何处理才能安全食用呢？
●隔夜木耳
在隔夜木耳中会有“椰毒假单胞菌”，该细菌会产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期常为半天至一天，最长三天。目前对于这种毒素尚无特效药。
建议：泡发木耳类食材，要随发随吃。如果泡发时间过长，忘了换水，要果断扔掉。
●隔夜小龙虾
隔夜小龙虾蛋白含量高，细菌几分钟繁殖一代，加热也很难杀灭，比隔夜饭“毒性”更强。久放的海鲜也容易产生蛋白质降解物，损害人体的肝肾功能。
建议：虾类、鱼类、螃蟹等水产品，最好做多少吃多少。实在买多了，可以用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
●隔夜溏心蛋
半生半熟的溏心蛋本身就杀菌不彻底，加上鸡蛋营养丰富，很容易滋生细菌。久放后食用会引起肠胃不适。
建议：溏心蛋不要隔夜，即煮即吃。但如果第一次烹饪时鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时没有问题。
●隔夜茶
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃。但“隔夜茶有毒”的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放1—2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。
建议：虽然隔夜茶没有亚硝酸盐超标，但如果放置一夜后，发现茶水变得浑浊，就别喝了。
●米饭
家人聚会人比较多，为了避免不够吃的情况发生，一次会做很多米饭，难免会剩下。米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。
建议：剩下的米饭一定要及时放在密封盒里冷藏，最好4天内吃完。下次吃可直接热透，也可以用来做炒饭。需要注意的是，要尽量减少米饭加热的次数，否则不仅米饭的营养流失较多，也不利于血糖控制。
●绿叶菜
菜肴中的绿叶蔬菜最好能当餐吃完，如果剩下了隔天不仅味道会变差，反复加热后维生素损失严重，营养价值降低，颜色也会变暗，没有食欲。隔夜后还容易生成亚硝酸盐。
建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。
●根茎类蔬菜
反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。
●肉类
再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。
建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。
●豆制品
重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。
建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。
●菌菇类
反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。
建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。
●汤类
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。
建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。
●凉菜
隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。
建议：无论荤素，尽量当餐吃完。
05
剩菜如何再加工？
“剩宴”再吃一定要沸腾3分钟
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
此外，鱼、虾、蟹、贝等海鲜类再加热时最好放入适量酒、葱、姜、蒜等佐料，提鲜杀菌。
肉类再加热时可加点醋，与肉本身的矿物质合成醋酸钙，有利于人体吸收。
剩菜中的大肉块可以切成小块，加入萝卜、土豆等新鲜食材一起做成新菜，味道更佳。
剩饭不仅可以炒饭、煮粥，还可以加入豆腐、鸡蛋等做成米糊羹类。
记者 丁婷婷 整理
