日期:[2022年08月31日]
-- 智慧生活报 --
版次:[A7]
绵羊还是山羊？关于羊的那些事儿
临近中秋，每年月饼的“甜咸大战”，总能引起食客老饕们的喜好之争。从甜粽子还是咸粽子，到甜豆腐脑到咸豆腐脑，再到要香菜还是不要香菜，喜好之争永远是食客们餐桌上的永恒话题。餐桌上，食客们旁征博引、条理清晰，力求证明自己的喜好才是王道。让人万万没有想到的是，这事儿也落到可爱的山羊和绵羊身上，“哪种羊更好吃”也成了食客老饕们争论的话题。
有些人搞不明白山羊和绵羊的区别，觉得不都是羊吗，大概与哈士奇和柴犬之间的区别差不多。关于羊的那些事儿，大家了解多少？山西农业大学动科院的专家带大家一起走进羊的世界。
1
绵羊山羊傻傻分不清？
专家说：绵羊和山羊属不同物种
羊在动物分类学上属于牛科动物。我们常说的羊实际上是家养绵羊和家养山羊的统称。
一般认为，家羊的驯化以亚洲西南部为最早，距今已有1万多年的历史。家养绵羊由盘羊驯化而来，家养山羊由野山羊驯化而来。
虽然绵羊和山羊都是羊，但它们的差异非常大。
首先，绵羊和山羊属于不同的物种。在动物分类学上，绵羊和山羊虽然都属于动物界、脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目反刍亚目、牛科羊亚科。但家养绵羊属于绵羊属、家绵羊种，有27对染色体；而家养山羊属于山羊属、家山羊种，有30对染色体。
由于绵羊和山羊属于不同的物种，它们在体型、耳形、角形、尾形、面部特征等外貌特征方面具有明显的差异。而且它们之间存在生殖隔离，如果互相结合，是不能产生后代的。
其次，绵羊和山羊的生活习性差异也较大。虽然家养绵羊和家养山羊具有合群性强、饲草料利用广泛、喜干厌湿、嗅觉灵敏、爱清洁、善于游走、适应能力强等共同的生物学习性，但它们也有一些差异。一般来讲，绵羊的合群性好于山羊。绵羊和山羊喜好采食的饲草种类不同，绵羊喜食禾本科及阔叶杂草，而山羊喜食灌木嫩枝叶。山羊的游走和攀爬能力好于绵羊。山羊机警灵敏、活泼好动、记忆力强，而绵羊性情温顺、胆小易惊、反应迟钝、易受惊吓，因此有“精山羊、疲绵羊”的说法。此外，山羊比绵羊更能适应各种生态条件，故分布范围比绵羊广。
2
同是羊肉，山羊肉和绵羊肉哪个好？
专家说：绵羊肉比山羊肉更具补养作用
羊肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品，具有独特的保健作用。我国制定的羊肉质量分级标准，包括绵羊、山羊胴体，共分三类：大羊肉、羔羊肉和肥羔肉。其中，大羊肉是指生长期在12月龄以上并已换一对以上乳齿的活羊所产的羊肉；羔羊肉是指生长期在4—12月龄、未长出永久切齿的活羊所产的羊肉；肥羔肉是指生长期在4—6月龄，经快速育肥的活羊所产的羊肉。羔羊肉具有瘦肉多、肌肉纤维细嫩、脂肪少、膻味轻、味美多汁、容易消化和富有保健作用等特点，深受消费者欢迎。现在世界主要的羊肉生产大国都以生产羔羊肉和肥羔肉为主。
我们平时在超市里面见到、在餐馆里吃到的大多是绵羊肉。虽然山羊肉、绵羊肉同为羊肉，但二者区别很大。首先，绵羊肉脂肪含量比山羊肉高，吃起来更加细腻可口。其次，绵羊肉性温热，山羊肉则相对性凉一点，所以绵羊肉比山羊肉更具补养作用。
那么，我们在购买时怎么区分绵羊肉和山羊肉呢？山西农业大学动科院的专家列出几种方法。
看肌肉：山羊肉肉质发散，不像绵羊肉会黏手。
看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。
看肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
我们在购买羊肉时，如何挑选新鲜的羊肉呢？口诀要记住：
一看，看颜色、看纹路。新鲜的羊肉呈鲜红色或淡粉色，暗红色和发灰发白的肉不好，最好不要买。
二闻，闻气味。我们都知道羊肉有一股羊膻味，买的时候得好好闻闻，如果夹杂着腐臭味就别买了。
三摸，感受弹性和水分。好的羊肉肉质有弹性，有少量水分。那些肉质松软、一按就出水的很可能就是注水肉，最好别买。
3
有人喜欢有人愁，羊肉膻味怎么来的？
专家说：短链脂肪酸是膻味的源头
严格来说，羊膻味儿不是羊分泌的物质。羊肉的膻味主要来源于脂肪中含有八到十个碳原子的一些脂肪酸，主要为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸。
羊是反刍动物，瘤胃中含有大量的微生物，瘤胃脂肪的消化实际上是微生物的消化。脂类在瘤胃微生物的作用下水解释放脂肪酸和甘油，其中大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，甘油则在微生物作用下转变为挥发性脂肪酸。这些分解物被吸收后重新合成为脂肪组织，其中的短链脂肪酸和膻味的形成有较大关系。
■链接
羊有167个品种和遗传资源
与盘羊、野山羊等这些祖先相比，经过驯化的家养绵羊和家养山羊在体型、角形、羊毛类型和毛色等方面发生了巨大变化，而且还形成了有各种用途的专门化品种，为人们提供肉、毛、皮、奶等多种产品。
2021年被列入《国家畜禽遗传资源品种名录（2021版）》的羊品种和遗传资源有167个，其中绵羊89个，山羊78个。按主要生产方向，绵羊主要分为：细毛羊、半细毛羊、粗毛羊、肉用羊、裘皮羊、羔皮羊和乳用羊；山羊主要分为：绒用山羊、毛用山羊、肉用山羊、乳用山羊、裘皮用山羊、羔皮用山羊、普通山羊。
我省有丰富的地方羊品种和遗传资源，如广灵大尾羊、太行山羊、吕梁黑山羊、晋中绵羊、灵丘青背山羊，以及培育品种晋岚绒山羊。广灵大尾羊是我省绵羊的优良品种，是以产肉为主、产皮毛为辅的兼用型羊种。太行山羊分布在晋东南地区，毛色主要为黑色，少数为褐、青、灰、白色。还有一种“画眉脸”羊，颈、下腹、股部为白色。吕梁黑山羊被毛呈黑色，分两层，外层为长粗毛，分黑羊型和青背型两种，以黑羊型为主。晋中绵羊属短脂尾羊，全身被毛为白色，头部及四肢为短而粗的毛。灵丘大青背山羊体质结实，体型粗壮，具有肉多、健壮、毛长、绒好、善于爬坡等特点。晋岚绒山羊被毛白色，是我省唯一一个绒山羊新品种。
记者 杨晓艳 通讯员 杨春合 任有蛇 张春香 文/摄
有些人搞不明白山羊和绵羊的区别，觉得不都是羊吗，大概与哈士奇和柴犬之间的区别差不多。关于羊的那些事儿，大家了解多少？山西农业大学动科院的专家带大家一起走进羊的世界。
1
绵羊山羊傻傻分不清？
专家说：绵羊和山羊属不同物种
羊在动物分类学上属于牛科动物。我们常说的羊实际上是家养绵羊和家养山羊的统称。
一般认为，家羊的驯化以亚洲西南部为最早，距今已有1万多年的历史。家养绵羊由盘羊驯化而来，家养山羊由野山羊驯化而来。
虽然绵羊和山羊都是羊，但它们的差异非常大。
首先，绵羊和山羊属于不同的物种。在动物分类学上，绵羊和山羊虽然都属于动物界、脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目反刍亚目、牛科羊亚科。但家养绵羊属于绵羊属、家绵羊种，有27对染色体；而家养山羊属于山羊属、家山羊种，有30对染色体。
由于绵羊和山羊属于不同的物种，它们在体型、耳形、角形、尾形、面部特征等外貌特征方面具有明显的差异。而且它们之间存在生殖隔离，如果互相结合，是不能产生后代的。
其次，绵羊和山羊的生活习性差异也较大。虽然家养绵羊和家养山羊具有合群性强、饲草料利用广泛、喜干厌湿、嗅觉灵敏、爱清洁、善于游走、适应能力强等共同的生物学习性，但它们也有一些差异。一般来讲，绵羊的合群性好于山羊。绵羊和山羊喜好采食的饲草种类不同，绵羊喜食禾本科及阔叶杂草，而山羊喜食灌木嫩枝叶。山羊的游走和攀爬能力好于绵羊。山羊机警灵敏、活泼好动、记忆力强，而绵羊性情温顺、胆小易惊、反应迟钝、易受惊吓，因此有“精山羊、疲绵羊”的说法。此外，山羊比绵羊更能适应各种生态条件，故分布范围比绵羊广。
2
同是羊肉，山羊肉和绵羊肉哪个好？
专家说：绵羊肉比山羊肉更具补养作用
羊肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品，具有独特的保健作用。我国制定的羊肉质量分级标准，包括绵羊、山羊胴体，共分三类：大羊肉、羔羊肉和肥羔肉。其中，大羊肉是指生长期在12月龄以上并已换一对以上乳齿的活羊所产的羊肉；羔羊肉是指生长期在4—12月龄、未长出永久切齿的活羊所产的羊肉；肥羔肉是指生长期在4—6月龄，经快速育肥的活羊所产的羊肉。羔羊肉具有瘦肉多、肌肉纤维细嫩、脂肪少、膻味轻、味美多汁、容易消化和富有保健作用等特点，深受消费者欢迎。现在世界主要的羊肉生产大国都以生产羔羊肉和肥羔肉为主。
我们平时在超市里面见到、在餐馆里吃到的大多是绵羊肉。虽然山羊肉、绵羊肉同为羊肉，但二者区别很大。首先，绵羊肉脂肪含量比山羊肉高，吃起来更加细腻可口。其次，绵羊肉性温热，山羊肉则相对性凉一点，所以绵羊肉比山羊肉更具补养作用。
那么，我们在购买时怎么区分绵羊肉和山羊肉呢？山西农业大学动科院的专家列出几种方法。
看肌肉：山羊肉肉质发散，不像绵羊肉会黏手。
看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。
看肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
我们在购买羊肉时，如何挑选新鲜的羊肉呢？口诀要记住：
一看，看颜色、看纹路。新鲜的羊肉呈鲜红色或淡粉色，暗红色和发灰发白的肉不好，最好不要买。
二闻，闻气味。我们都知道羊肉有一股羊膻味，买的时候得好好闻闻，如果夹杂着腐臭味就别买了。
三摸，感受弹性和水分。好的羊肉肉质有弹性，有少量水分。那些肉质松软、一按就出水的很可能就是注水肉，最好别买。
3
有人喜欢有人愁，羊肉膻味怎么来的？
专家说：短链脂肪酸是膻味的源头
严格来说，羊膻味儿不是羊分泌的物质。羊肉的膻味主要来源于脂肪中含有八到十个碳原子的一些脂肪酸，主要为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸。
羊是反刍动物，瘤胃中含有大量的微生物，瘤胃脂肪的消化实际上是微生物的消化。脂类在瘤胃微生物的作用下水解释放脂肪酸和甘油，其中大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，甘油则在微生物作用下转变为挥发性脂肪酸。这些分解物被吸收后重新合成为脂肪组织，其中的短链脂肪酸和膻味的形成有较大关系。
■链接
羊有167个品种和遗传资源
与盘羊、野山羊等这些祖先相比，经过驯化的家养绵羊和家养山羊在体型、角形、羊毛类型和毛色等方面发生了巨大变化，而且还形成了有各种用途的专门化品种，为人们提供肉、毛、皮、奶等多种产品。
2021年被列入《国家畜禽遗传资源品种名录（2021版）》的羊品种和遗传资源有167个，其中绵羊89个，山羊78个。按主要生产方向，绵羊主要分为：细毛羊、半细毛羊、粗毛羊、肉用羊、裘皮羊、羔皮羊和乳用羊；山羊主要分为：绒用山羊、毛用山羊、肉用山羊、乳用山羊、裘皮用山羊、羔皮用山羊、普通山羊。
我省有丰富的地方羊品种和遗传资源，如广灵大尾羊、太行山羊、吕梁黑山羊、晋中绵羊、灵丘青背山羊，以及培育品种晋岚绒山羊。广灵大尾羊是我省绵羊的优良品种，是以产肉为主、产皮毛为辅的兼用型羊种。太行山羊分布在晋东南地区，毛色主要为黑色，少数为褐、青、灰、白色。还有一种“画眉脸”羊，颈、下腹、股部为白色。吕梁黑山羊被毛呈黑色，分两层，外层为长粗毛，分黑羊型和青背型两种，以黑羊型为主。晋中绵羊属短脂尾羊，全身被毛为白色，头部及四肢为短而粗的毛。灵丘大青背山羊体质结实，体型粗壮，具有肉多、健壮、毛长、绒好、善于爬坡等特点。晋岚绒山羊被毛白色，是我省唯一一个绒山羊新品种。
记者 杨晓艳 通讯员 杨春合 任有蛇 张春香 文/摄
