黑玉米掉色，是花青素的过

　　又到吃玉米的季节，市场上各种各样的玉米让人眼花缭乱，有的甜，有的“糯”，有的白，有的黄，还有的黑……那关于玉米，你知道的有多少？山西农业大学玉米研究所专家为您解答。
甜玉米为什么“甜”，糯玉米为什么“糯”？
　　从植物学角度来讲，玉米粒可以分为果皮（种皮）、胚、胚乳三部分，影响玉米甜度的关键因素在胚乳中。玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并运输到胚乳，以淀粉的形式储存起来。而淀粉本身吃起来没有甜味，所以普通玉米味道不甜。
　　在进化过程中，某一种玉米中的一个或几个基因发生自然突变，阻止糖分向淀粉转化，使其还原糖和蔗糖含量显著提高，尤其是积累大量水溶性多糖，就形成了甜玉米。甜玉米不仅含有较多的糖，而且还含有胡萝卜素、核黄素、赖氨酸、蛋白质和维生素、矿物质、亚油酸、叶酸、营养纤维等营养素。
　　糯玉米是土生土长的中国玉米。糯玉米之所以“糯”，是因为其籽粒中所含淀粉几乎100%为支链淀粉，因此煮熟后黏软而富有黏性。糯玉米含有较高的蛋白质，富含维生素A、B族维生素、维生素E、胡萝卜素、烟酸等营养物质，含有磷、硒和镁等多种人体所需的矿物质，含有木质素、谷胱氨酸等物质，被称为“黄金作物”。
甜糯玉米、黑玉米是转基因品种吗？
　　玉米，有白色，有黄色，有黑色，还有彩色。不过，由于黑色玉米会掉色，很多人望而生畏，甚至怀疑是添加了染色剂。
　　事实上，玉米种质资源中天生就具有丰富的颜色，就像人类的肤色一样。彩色玉米是受到玉米自身的花青素和胡萝卜素等色素影响，而非通过生物技术转入的外源基因或是注入了某种颜色。呈现黑色，正是因为玉米籽粒中含有大量花青素。花青素是一种对人体健康有益的天然抗氧化剂，会存在于玉米的果皮上、花丝上、穗轴上，因此我们用手拿、用嘴吃的时候很容易沾染颜色。
　　黑紫色是一种花青素的显色，就像葡萄中的紫色一样，根据显色程度不同，可呈现出红色、红紫色、黑色等。
　　除了颜色，近年来，玉米的口味也愈加丰富，有甜玉米、糯玉米、甜糯玉米。其实，目前市场上的鲜食甜糯玉米都是利用传统杂粮育种方法培育出来的。甜糯玉米是同一果穗上既有甜玉米籽粒又有糯玉米籽粒的新玉米类型。在同一个玉米棒上，甜与糯的籽粒呈现出1比4、7比9等多种搭配类型，能够满足众多口感需求。甜糯玉米是我国育种专家的首创，也是我国玉米的一张国际名片。
什么样的玉米好吃？
　　我们买玉米，有时买到的好吃，有时买到的不好吃。那什么样的玉米好吃呢？其实，好吃的玉米，多是在最适宜的采摘期采摘的。最适宜的采摘期一般是指玉米授粉后的25天左右，这时采摘的玉米最新鲜。
　　新鲜的玉米采摘后要及时食用，最好在8小时内食用或保鲜加工，这样吃起来口感才会好。这是因为，采摘后的玉米是一个活体，要进行呼吸，在这个过程中会将糖分转化成淀粉，因此放置时间长了，吃起来皮厚、渣多、没有甜味。
　　那我们在挑选鲜玉米时，如何知道玉米是否新鲜呢？一般来讲，苞叶颜色鲜绿，籽粒饱满有光泽且有稠糊状汁液流出的玉米，是比较新鲜的，吃起来口感也好。
　　我们买回去的玉米要及时蒸煮。即使当天吃不完，也一定要将玉米蒸煮熟、沥干水分，然后装进塑料保鲜袋、封口放冰箱速冻。煮熟的玉米切记不要在冰箱中冷藏，因为冰箱中冷藏的玉米2日后会食之无味，一定要煮熟冻藏。食用时，快速加热即可。
真空袋中的玉米是熟的吗？
　　在超市中，我们常常能见到真空包装的玉米穗，这些玉米是生的还是熟的？
　　袋中装的玉米是熟玉米，开袋即食。
　　新鲜玉米“保质期”短，很多厂商会将甜糯玉米进行速冻和真空保鲜加工，以保存鲜嫩玉米的色泽、风味及营养成分。
　　真空包装甜糯玉米是将适期采收的玉米果穗经过原料采收→剥皮→去花丝→选穗分级→清洗→装袋→真空密封→检验→装笼→高温高压杀菌→冷却→检验→入库（常温贮存）等一系列工序加工而成的软罐头食品。最大限度地保存了鲜嫩玉米穗的风味、色泽和营养成分，达到在常温下长期保存，周年供应市场的目的。加之该加工产品具有美观、可视、诱人食欲，携带、食用方便，常温贮存、节省能源，便于运输、销售等优点，更适合生产经营、消费者的需要。
　　真空保鲜玉米优质保持期为12个月，但由于糯玉米中的淀粉为支链淀粉，凉的时候发硬不好吃，必须经过加热才会柔软好吃。
　　有人会发现，这种真空包装的玉米，有时甚至比市场上的鲜玉米还要甜，那它是不是有添加剂呢？事实并非如此，随着加工设备的改进与提高，甜糯玉米加工实现了机械化，做到了鲜嫩玉米适期采摘、及时加工，大大提高了甜糯玉米加工品质。所以我们买到的速冻玉米、真空保鲜玉米更多时候比市场上鲜玉米还要好吃。
记者 杨晓艳 通讯员 陈永欣