周恩来总理的“烤鸭外交”

　　1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。7月10日上午参观完故宫后，基辛格来到人民大会堂福建厅，出席在这里举行的会谈。会谈之初，由于双方互不摸底，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈仍没有取得一致意见。这时，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”午饭共有12道菜，“唱主角”的是北京烤鸭。周恩来向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。临近午饭结束时，周恩来提议大家举杯，喝中国的“国酒”——茅台酒，预祝双方下午的会谈取得成功。这次举杯，后来被国际舆论称为周恩来的“茅台外交”。这天下午和第二天的会谈，取得了积极的进展：起草基辛格这次访问的联合公报、我国政府决定发表邀请美国总统尼克松访华的公告……尼克松愉快地接受这一邀请，并于1972年2月访华。从此，中美关系揭开了新的一页。在此之前——1971年4月，美国乒乓球队来华访问和进行友谊比赛，也在世界上引起很大反响，被国际舆论称为周恩来的“乒乓外交”。后来，人们把“乒乓外交”“烤鸭外交”“茅台外交”，统称为周恩来的“三大外交策略”。
　　　　据全聚德统计，周恩来总理生前曾先后27次到全聚德宴请外宾。周恩来总理第一次到全聚德是出席由彭真宴请以威廉·西罗基总理为首的捷克斯洛伐克政府代表团的便宴。1957年3月27日晚8时，周恩来总理准时来到了前门的全聚德。当时，全聚德还是早年的布局，楼上14间雅座，每间雅座9平方米，只能摆放一张大圆桌，显得很拥挤。
　　　　据全聚德的工作人员回忆，每次宴请，周恩来总理都要向外宾们介绍全聚德烤鸭和制作烤鸭的厨师。当看见厨师用娴熟的刀法快速地削下一片片鸭肉，转瞬间整只鸭子只剩下一个骨架时，外宾们无不发出阵阵赞叹声。客人还应邀参观店面后面的加工现场，看到一个炉头通红的砖砌烤炉，挂着正在烤的鸭子，厨师手拿铁叉，间歇地用叉子把悬挂着的鸭子轮流转换位置或方向。实情实景，使外宾对中国精妙的饮食文化有了真切的体会。客人们往往会问起“全聚德”字号是什么意思，周恩来总理便告诉他们，“全即全而无缺，聚为聚而不散，德指仁德至上”，这是至今为止对“全聚德”三字最为经典的解释。席间，周总理还会向外宾们介绍全聚德在新旧时期的发展历史——从无到有，从小到大，直至享誉中外。在旧社会，全聚德深受通货膨胀、经济崩溃之苦，几乎濒临绝境；新中国，党和政府惠予扶持而获得新生。通过周总理的介绍，来宾们在吃烤鸭的同时，很自然地对新中国所取得的成就有了感性认识。“全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果品店，由于生意不好，最终倒闭。清同治三年（1864年），经营生鸡、生鸭生意的河北冀县人杨全仁买下此店铺，开始经营烤鸭。杨全仁改店铺名为“全聚德”，并请秀才钱子龙书写了牌匾。“全”正含着他的名字，“聚德”取“聚拢德行”之意。有意思的是，牌匾上的“德”字故意少写了一横。原来那时杨全仁杨掌柜已雇了13个伙计，加上自己一共14人。“德”字为15划，少一划，暗含着14人要同心协力，重视商德；另一层意思是告诫大家心上不能横一把刀。
　　　　新中国成立后，全聚德进行了公私合营，老店迸发了新的活力。经过大家细致研究，用鸭子通身的材料，做成整桌筵席，定名为“全鸭席”，以突出全聚德烤鸭店的特色。“全鸭席”菜肴的配制，大致是以两只烤鸭作为主要菜品。另外，佐以卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四道凉菜；油爆鸭心（或火燎鸭心）、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜，最后一道是鸭架汤。 据《档案春秋》